世界上咖啡館最多的城市，竟是上海。
近日，上海市發布的2021年《上海咖啡消費指數》顯示，上海共有咖啡館6913家，數量遠超紐約、倫敦、東京等，是全球咖啡館最多的城市。該數量是廣州的兩倍，北京的咖啡館數量也僅有上海的六成。
咖啡館火熱的背后，是我國咖啡消費的崛起。海關總署公布的數據顯示，2021年上半年我國共進口咖啡豆6177萬千克，同比增長104.3%；進口總額2.38億美元，同比增長76%。
與此同時，資本也正在蜂擁投向咖啡賽道。2021年的前九個月，風險投資人已經為這個賽道注入了超56億元資金。瑞幸、Manner、Seesaw、三頓半等品牌，正在咖啡賽道搏殺。
只是，本沒有咖啡飲用習慣的我國，上海咖啡店數量竟全球第一，瑞幸們要內卷了嗎？
“中國年輕人需要自己的咖啡品牌。”這是很多咖啡創業者都會重復的一句話。
在過去很長的一段時間里，這句話都只是空談，尤其是當2015年，上海以365家星巴克門店超越首爾的312家，成為全球星巴克店面數量最多的城市時。
根據倫敦國際咖啡組織報告，2015年中國咖啡銷量僅為700億元人民幣，而當年全世界咖啡消費規模為12萬億元人民幣。雖然占據著世界五分之一的人口市場，但咖啡消費量只占全世界的0.5%。在此背景下，新品牌想要從星巴克、Costa等品牌的圍剿中突圍，難度可想而知。
不過，近幾年情況正在發生變化。
2018年瑞幸以閃電般的開店速度讓20歲的星巴克中國迎來“中年危機”時，有幾項廣為流傳的數據：其一是中國咖啡市場每年15%的增速，遠高于全球市場的2%，同期我國的餐飲業年均增長也才9.5%；其二是中國平均每人咖啡消費小于5杯/年，而北美和歐洲國家的每人咖啡消費為400杯/年，日本則是360杯/年。
此外，2019年艾媒咨詢還曾預計，中國咖啡市場規模在2020年將達3000億元，2025年將突破1萬億元。
多項數據表明，我國的咖啡消費正在興起，背后市場蘊藏巨大潛力，而資本也適時地捕捉到了這一信號。據IT桔子數據，2018年我國咖啡行業融資達到頂峰，年內共發生融資事件26起，融資金額共94.9億元，相比之下，2017年這一數額僅為3.4億元。
此后咖啡行業遇冷，2019-2020年遭遇斷崖式下跌，期間還經歷了瑞幸的財務造假事件。2021年，我國咖啡行業重新煥發活力。天眼查顯示，以工商登記為準，2012年我國咖啡注冊企業剛剛突破萬家，三年后突破2萬家。而2021年的前9個月，我國已新增超1.8萬家咖啡相關企業。截至9月20日，業內已發生融資事件18起，累計金額56.9億元。
除瑞幸咖啡再獲2.5億美元融資外，Manner、三頓半、M Stand、Seesaw、時萃、鷹集咖啡等，無疑都是新品牌中的佼佼者。連阿里旗下盒馬都已經在云南昆明開設了“盒馬咖啡”門店。
而站在這些品牌身后的資方，既有紅杉中國、高瓴、IDG資本、CPE源峰這樣的頭部VC/PE，也不乏騰訊、美團龍珠、字節跳動、嗶哩嗶哩等互聯網巨頭。Seesaw還獲得了茶飲巨頭喜茶的加注。
其中，今年最為受人矚目的Manner，自2020年12月24日以后的半年內已連獲4次融資，目前估值達到28億美金之多，其創始人韓玉龍、陸劍霞夫婦更是以35億身家登上了2021年胡潤百富榜。此外，M Stand、三頓半最新一輪的投后估值也均在40億元以上。
“中國一定會誕生自己的星巴克。”啟承資本創始合伙人張鑫釗在接受采訪時表示。
事實上，早在1988年時，雀巢公司就已經開始在中國銷售咖啡產品，為何經歷了30余年的發展，咖啡才逐漸被消費者、投資人所重視？
雷達財經梳理發現，咖啡市場的興起與中國居民的消費升級有關。隨著居民消費水平不斷提升，咖啡市場幾經動蕩，如今已經逐漸轉向成熟。正如CMC資本董事張琳所述，投資人對咖啡賽道一直非常關注，現在咖啡的市場教育階段性結束，公司本身有更成熟的成長模型，資本也更愿意加入。
上世紀80年代時，一個大學教授的月工資大約200元，而一套雀巢就要20多元，也因此，咖啡一開始就有了“精致”、“高雅”的象征意義。
不久后，星巴克在北京國貿中心開設了中國大陸第一家門店，自此在很長一段時間里維持了在中國大陸咖啡市場的統治地位。
星巴克的成功，得益于其開創的“第三空間”概念，其選址大多在飯店、商場等高檔區域。與速溶咖啡相比，星巴克不僅滿足了咖啡提神的生理需求，還讓消費者獲得了社會認同的情感需求，因此即使其價格不低，在市場中的獨特地位也難以被撼動。
21世紀，大陸經濟進入高速發展時期。2000-2020年，我國全國城鎮居民人均可支配收入由6280元增長至43834元，在此期間，除星巴克在穩步擴張外，臺系咖啡館、韓系咖啡館都曾在大陸紅極一時，代表品牌如上島咖啡、咖啡陪你等，但如今都逐步退出歷史舞臺。
事實上，從這些“先行者”的實踐經歷中，已經能提煉出一些咖啡賽道受投資人青睞的共通點。
首先，咖啡具有成癮性，復購率高；其次，咖啡是一門規模化的生意，其盈利能力遵循（單價-成本）*單店客流*門店數量的邏輯，即在門店服務范圍有限的情況下，門店數量越多，客流量越大，盈利能力越強。
此外，咖啡還是高毛利產品。據央視財經報道，一杯星巴克咖啡中，咖啡豆的價格約為1.6元，牛奶2元，包裝等一次性用品的價格為1元，總計4.6元；但國內一杯星巴克的售價，平均都在30元左右。還有瑞幸咖啡人士向媒體透露，一杯咖啡算上房租、人工、原料的成本總計10-11元，24塊以上隨便賣都賺錢。
基于此，再加上消費升級和巨大的市場潛力，也就不難理解為何上島咖啡與其子品牌，在中國大陸一度擁有超3000家門店，遠超同期星巴克等連鎖咖啡品牌總和；咖啡陪你在切入中國市場時，也曾喊出要開5000家門店，趕超星巴克了。
那么，上島咖啡與韓系咖啡們，為何會沒落呢？
一部分原因是門店數擴張后的管理問題。據報道，上島咖啡迅速擴張主要采用加盟模式，其對新開店鋪既沒有選址調研和指導，也沒有中期銷售支持，更沒有后期營銷數據分析。此外，上島股東們的群雄割據現象也十分嚴重，上島咖啡一度在各區域內開出了30多個相同定位的子品牌，內憂外患之下，不但品牌受損，公司也開始全線潰敗。
韓系咖啡館也存在此類問題，但具體情況又有不同。在咖啡行業相關人士看來，韓系咖啡館缺乏有效的品牌規劃和定位。
一方面，韓系咖啡由于在宣傳上普遍與韓系明星相關聯，受眾粉絲大多為年輕群體；但另一方面，韓系咖啡的高價位和動輒300-600平方米的大店面，更像是為商務人士量身打造，這種差異無疑會讓品牌在定位客群上出現困難。
產品也是韓系咖啡折戟的原因之一。以Mangosix的草莓系列為例，原本其供應時間只在春季草莓盛產期間，是品牌為數不多的明星產品，但此后該產品的供應時間卻越來越長，慢慢淪落為一款隨時能買到的普通產品，讓其自帶的社交屬性大打折扣。
除此之外，大店面帶來的高成本以及想通過餐食來提高客單價，豐富盈利模式的路徑也被證明并不好走。
星巴克之所以能通過類似的模式賺錢，靠的是極其強勢的房租議價能力。曾有業內人士透露，星巴克在中國開店，僅房租一項，相對于小品牌就能至少降低15%的成本。
而從近年來崛起的新零售咖啡品牌來看，吸取了此前品牌失敗的教訓。
以在規模上甩開其他品牌的瑞幸為例，管理方面，瑞幸自成立以來開店一直以自營店為主。即使在財務造假事件后，削減了部分部分盈利狀況不好的自營店并重新放開加盟，截至2021年7月底，瑞幸自營店數量為4030家，仍遠超加盟店的1293家。此外，瑞幸還采用數字管理系統，涵蓋門店進貨、銷售、排班、盤點等多個方面，力求效率、標準化。
產品方面，瑞幸2021年先后推出的生椰系列和桂花系列都是當季熱賣的爆品，其在口味方面貼近新式茶飲的制作風格，為自身沉淀了大批擁躉。
在門店的面積上，瑞幸也是盡量精簡，將線上訂單作為重點，力爭把單店成本降到極致。
為了獲客，瑞幸前期還曾采用互聯網打法燒錢補貼，但截至2021年上半年，公司門店端同比已經實現扭虧為盈，這一業績基本全部來自自營門店的業務。
而其他品牌也都有著自己獨特的差異化策略，所覆蓋的消費者群體也略有不同。
如被稱為“瑞幸第二”的Manner，其主打“低價+擴張門店”策略。與瑞幸不同的是，Manner將開店成本和咖啡價格都壓縮到了極致，正如韓玉龍所說：“在Manner，你可以用10塊錢喝到20塊錢的咖啡。”
而M Stand，則定位于“中國新一代年輕人的星巴克”。不過，與星巴克標準化、商務化的傳統咖啡第三空間不同，M Stand創造了“一店一設計”的具有工業風、極簡風的第三空間2.0模式，并借此吸引了眾多年輕人前來打卡，店內的咖啡單價也通常在30元以上。
三頓半、永璞和時萃，均是從線上起家，其中估值最高的三頓半通過超頻萃取工藝，將過去僅屬于少量愛好者的精品咖啡，以創新凍干粉形態打入電商渠道，希望通過技術升級，在不使用任何添加物，也不依靠香精合成的情況下，呈現精品咖啡豐富的自然風味。2020年618期間，三頓半已經力壓雀巢、星巴克，躍居天貓沖調大類銷量第一。
然而，對這些新品牌而言，想要長期占領消費者心智，依然存在不少的挑戰。
首先是供應鏈方面的問題，據業內人士介紹，咖啡生產往往要經過咖啡豆粗加工、流通、工廠分包，到出口、進口，再到批發等8-9個中間環節。
因此，若想要維持咖啡豆的品質和價格，品牌方最終要走向源頭采購及自營加工。如星巴克目前在全球運營了8個咖啡豆種植支持中心，甚至深入產地指導咖啡的種植、采摘，確保源頭品質可控；瑞幸不僅在生豆收購、烘焙加工上，都和云南當地豆商合作，而且在福建屏南和廈門，還設有獨立的烘焙工廠，年產能均為3萬噸。
美國洲際交易所的數據顯示，2021年年初至今，阿拉比卡咖啡期貨價格漲幅已超50%。大宗商品價格加上運輸、勞動力和包裝成本的飆升，已經給Manner等定價較低的咖啡品牌造成不小壓力。
“如果Manner和Tims中國后續漲價，其競爭優勢也就不再存在。”上海市食品協會咖啡專委會主任王振東坦言。
其次，目前新品牌的門店數與頭部品牌還有檔次上的差距。Manner門店數量剛超過200家，M Stand、Seesaw預計到年底突破100家，隨著門店數的擴張，管理難度也會不斷加大。
此外，上海作為世界上咖啡館最多的城市，為新品牌們提供的環境也是不可復制的。據晚點LatePost報道，一些投資人不看好Manner的其中一個原因就是，其在上海以外的門店盈利相對困難。
值得注意的是，持股比例一度達到44.75%的今日資本已經提前退出Manner，這被視為精品咖啡品牌的風險信號。
有觀點認為，目前五環內咖啡店已經出現內卷跡象，如上海數千家咖啡館基本都在4號線以內，但二線城市以下滲透率較低，因此品牌們還有廣闊的成長空間，但這條路并不好走，二線以下城市居民養成喝咖啡的習慣，并非一朝一夕之功。
