近年來(lái)，麻辣口味在全國(guó)普及，隨著火鍋、川菜、烤魚(yú)、串串香等麻辣餐飲的發(fā)展與擴(kuò)張，花椒的市場(chǎng)需求也日益增長(zhǎng)。實(shí)際上，花椒的應(yīng)用遠(yuǎn)不止于餐飲市場(chǎng)，其背后是龐大而復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)鏈。
在政策扶持以及日益旺盛的市場(chǎng)需求（尤其是餐飲消費(fèi)需求）的推動(dòng)下，小小的花椒正迸發(fā)出巨大的能量。在餐飲業(yè)，花椒更是成為耀眼的明星調(diào)味品。
今天，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聚焦這顆小小的花椒，從產(chǎn)地農(nóng)業(yè)到加工交易再到餐桌消費(fèi)的全產(chǎn)業(yè)鏈，從“花椒中國(guó)麻”的飲食文化到花椒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，帶大家領(lǐng)略花椒獨(dú)特的魅力。
△花椒相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈一覽
花椒，是我國(guó)傳統(tǒng)香辛料的“三香”之首。與300多年前才傳入國(guó)內(nèi)的舶來(lái)品辣椒不同，花椒原生于中國(guó)，已經(jīng)有幾千年的應(yīng)用史。
現(xiàn)代人對(duì)花椒的認(rèn)識(shí)多集中在食用、藥用層面，實(shí)際上，穿越千年歷史的花椒，背后也蘊(yùn)含著豐富、深刻的文化寓意。
早期，花椒是帝王祭祀神靈的物品，應(yīng)用頗具神秘色彩。據(jù)《詩(shī)?周頌?載芟》記載，周朝人在豐收之后的祭祀祈福方式：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧”，即在貢品中擺上花椒來(lái)祈求家族安寧，風(fēng)調(diào)雨順。
此外，在古人眼里，花椒具有神秘超自然的力量，巫師們將其用來(lái)招待神靈，通神降神，認(rèn)為花椒或椒酒具有辟邪祛病、祈子延宗、延年益壽之功效。有些朝代的宮廷，用花椒滲入涂料以糊墻壁，稱為 “椒房”，也是為了辟除邪氣。
除了祭祀、辟邪外，花椒還被用于陪葬品、香料、定情信物等。直到南北朝左右，花椒作為香物和象征物的意義才逐漸消失，藥用和調(diào)味功能開(kāi)始得到開(kāi)發(fā)。
據(jù)了解，將花椒作為調(diào)味品的記載，最早出現(xiàn)在三國(guó)時(shí)期學(xué)者陸璣所著的《毛詩(shī)草木鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)疏》，其中寫道：“今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也。可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香”。
北魏著名農(nóng)學(xué)家賈思勰在他的百科全書(shū)《齊民要術(shù)》中，也記載了一系列花椒的食用方法。唐宋以后，則出現(xiàn)了花椒作味烹菜的詳細(xì)文字記載，如宋代林洪的《山家清洪》、元代忽思慧的《飲膳正要》、明代劉基的《多能鄙事》、清代袁枚的《隨園食單》。
根據(jù)《中國(guó)古典食譜》的統(tǒng)計(jì)，中國(guó)古代平均有22%的食譜中都要加花椒。其中在唐宋時(shí)期，花椒作為調(diào)料在中國(guó)的流行程度達(dá)到了頂峰，入菜比例達(dá)到37%。
花椒調(diào)味為什么這么火？很大一個(gè)原因在于，從魏晉時(shí)期直到北宋，牛羊肉一直是中國(guó)人的主要肉食來(lái)源，因此特別需要花椒來(lái)壓腥膻。
北宋開(kāi)始，花椒開(kāi)始“退流行”，則和餐桌上牛羊肉的衰微、豬肉的興起有關(guān)。豬肉的腥味久煮即可去除，因此豬肉取代羊肉成為餐桌上的主菜后，花椒的作用也被削弱。
根據(jù)《中國(guó)古典食譜》記載，元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動(dòng)，變化并不明顯，但禽獸類花椒入菜比例，從明代的59%陡然下降到清代的23%。到清末的時(shí)候，花椒入食譜的比例更是下降到18.9%，且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，川菜“天下獨(dú)麻”的地位也是在這個(gè)時(shí)期形成的。
值得一提的是，經(jīng)過(guò)這段漫長(zhǎng)的時(shí)期后，雖然花椒跌落香辛料C位，但是和它相關(guān)的飲食文化卻逐漸發(fā)展成熟，花椒的用途也得到了充分利用和推廣。
新中國(guó)成立后，隨著栽培技術(shù)的發(fā)展以及川菜的流行，花椒的應(yīng)用再次重返巔峰。
20世紀(jì)90年代，隨著中國(guó)改革開(kāi)放和城鎮(zhèn)化的大潮，人口開(kāi)始大規(guī)模流動(dòng)，四川作為人口大省，向全國(guó)各地輸出大量勞動(dòng)力。以千萬(wàn)計(jì)的流動(dòng)人口將川渝美味帶到了全國(guó)各個(gè)城市，川菜以其平民的價(jià)格、簡(jiǎn)易的烹飪方式、強(qiáng)烈的味覺(jué)刺激風(fēng)靡全國(guó)，也間接地將辣椒和花椒推到了香辛料用量全國(guó)老大和老二的位置。
簡(jiǎn)單溯源花椒的歷史后，我們?cè)賮?lái)看看花椒產(chǎn)業(yè)上游的發(fā)展現(xiàn)狀，包括花椒的主要品種、產(chǎn)地分布、產(chǎn)量以及市場(chǎng)價(jià)格。
在品種上，國(guó)內(nèi)的花椒主要以色澤來(lái)劃分，分為紅花椒和青花椒兩大類：紅花椒主要有大紅袍、二紅袍、小紅袍、鳳椒、伏椒和梅花椒等品種；青花椒主要有竹葉椒、九葉青和藤椒等品種。
紅花椒色澤棕紅鮮艷，粒大皮厚，香氣特殊濃郁，麻味適中，含油量高達(dá)25%至30%。青花椒綠色亮麗，粒大飽滿，氣味清香柔和，麻味重而持久。
截至目前，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然選擇和人工選育，我國(guó)已形成60多個(gè)栽培花椒品種和花椒類型。
△根據(jù)公開(kāi)資料整理
在上游分布上，由于花椒根系發(fā)達(dá)，對(duì)土壤環(huán)境要求不高，耐干旱瘠薄，因此，其種植區(qū)域分布廣泛，我國(guó)各地區(qū)均有種植。
從產(chǎn)地上看，目前花椒的主要產(chǎn)區(qū)包括陜西的渭南韓城地區(qū)和寶雞鳳縣，四川的漢源和蜀都地區(qū)，甘肅的隴南地區(qū)，山西運(yùn)城地區(qū)，河南省伏牛山、太行山和山東沂源等地。
匯總國(guó)內(nèi) 25個(gè)花椒產(chǎn)區(qū)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)花椒栽種面積約 1728.4萬(wàn)畝，其中青花椒主要分布在四川、云南、貴州和重慶等省市，栽種面積為1037.9 萬(wàn)畝，占60.0% ；其余產(chǎn)區(qū)以紅花椒為主，栽種面積為 593.6萬(wàn)畝，占34.3%。
不同的種源地，氣候條件和自然環(huán)境不盡相同，這也導(dǎo)致各個(gè)產(chǎn)地產(chǎn)出的花椒在香味、麻味以及顏色上都有差異。
其中，西南地區(qū)主要以青花椒為主，代表品種為九葉青花椒、頂壇花椒、金陽(yáng)花椒、洪雅藤椒等；秦嶺淮河以北地區(qū)主要以紅花椒為主，代表品種為韓城獅子頭、芮城花椒、武都梅花椒、林州紅等。
值得一提的是，作為花椒的重要產(chǎn)地之一，交通不便、經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后的西北地區(qū)以花椒為支點(diǎn)，通過(guò)挖掘花椒產(chǎn)業(yè)振興鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)，幫助農(nóng)民提高收入，獲得了政策的大力扶持。
我國(guó)是世界花椒第一生產(chǎn)大國(guó)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院收集的林業(yè)局以及其他公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2012年以來(lái)，我國(guó)花椒產(chǎn)量基本維持在30萬(wàn)噸以上。
2014-2018年，國(guó)內(nèi)花椒主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量從28.9萬(wàn)噸增長(zhǎng)到37.4萬(wàn)噸，增長(zhǎng)了29.4%，其中以重慶產(chǎn)區(qū)增幅最大，達(dá)112.7%，甘肅隴南增幅為19.4%（因自然災(zāi)害影響，正常值應(yīng)增幅27.3%），山西芮城增幅為64.2%；云南昭通增幅為60.8%。
2020年，我國(guó)花椒產(chǎn)量首次突破45萬(wàn)噸，年度產(chǎn)量為45.6萬(wàn)噸。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)計(jì)，2021年，中國(guó)花椒主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量將達(dá)50.9萬(wàn)噸。
作為農(nóng)產(chǎn)品，花椒的價(jià)格受市場(chǎng)供需關(guān)系、種植采收成本、國(guó)家政策等多種因素的影響， 在不同的周期內(nèi)會(huì)有一定的波動(dòng)。
總的來(lái)看，其價(jià)格波動(dòng)遵循大部分農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)的規(guī)律：價(jià)格走高時(shí)，椒農(nóng)的積極性高從而大量種植，使得產(chǎn)品產(chǎn)量劇增，導(dǎo)致價(jià)格下跌；價(jià)格下跌后，椒農(nóng)的種植意愿下降，種植面積減少，使得產(chǎn)量減少，導(dǎo)致價(jià)格再次走高，如此周期性反復(fù)。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，自2015年以來(lái)，全國(guó)花椒價(jià)格在波動(dòng)中上漲，走出了三年的上漲周期，尤其在2018年，由于受到霜凍的影響，甘肅、陜西等地花椒產(chǎn)量減小，花椒價(jià)格劇烈攀升，創(chuàng)造了歷史新高，平均批發(fā)價(jià)格超過(guò)50元/斤，品質(zhì)較好的花椒價(jià)格甚至超過(guò)90元/斤。
進(jìn)入2019年，隨著椒農(nóng)種植花椒的熱情不減，種植面積持續(xù)擴(kuò)大，以及上一年囤貨流入市場(chǎng)、天氣向好等因素的綜合影響，花椒價(jià)格逐步回落，價(jià)格下行趨勢(shì)延續(xù)至2020年。
進(jìn)入2021年，花椒價(jià)格一度腰斬，最嚴(yán)重的時(shí)候從往年40多塊錢一斤降到了不足20元。不過(guò)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院查詢發(fā)現(xiàn)，在2021年9月-11月期間，花椒的市場(chǎng)銷售價(jià)基本穩(wěn)定在35元左右。
從中游加工工藝來(lái)看，我國(guó)花椒加工業(yè)主要分為粗加工和精深加工兩種。
粗加工，即將花椒烘烤或晾曬，制成干椒；精深加工則是將花椒果皮、葉芽、籽開(kāi)發(fā)利用，制作成花椒調(diào)味油、花椒醬類調(diào)味品、花椒精油及油樹(shù)脂、花椒香皂、花椒茶、有機(jī)肥料等多種產(chǎn)品。
總的來(lái)看，目前大部分產(chǎn)區(qū)的花椒加工工業(yè)仍然相對(duì)比較落后，加工企業(yè)以家庭作坊居多，70%以上是中小企業(yè)，存在設(shè)備差、檔次低、產(chǎn)品少的情況，在花椒精深加工領(lǐng)域和高端加工設(shè)備研發(fā)上較為欠缺，因此，整體產(chǎn)出的花椒產(chǎn)品多為粗加工產(chǎn)品，精深加工產(chǎn)品較少。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研顯示，目前國(guó)內(nèi)花椒產(chǎn)品中，干花椒占據(jù)主要市場(chǎng)。在青花椒產(chǎn)品中，干花椒、保鮮花椒、花椒調(diào)味品和花椒精深加工品占比分別為78%、12%、7%、3%；紅花椒產(chǎn)品則以干花椒、花椒粉等常規(guī)產(chǎn)品為主，花椒油和調(diào)味品占比較少。
2021年初，網(wǎng)聚資本進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)研訪談顯示，花椒在下游的消費(fèi)形態(tài)，干花椒占比約60%、花椒油占比約15%、保鮮花椒占比約10%、花椒醬占比約10%、花椒提取物占比約5%。粗加工農(nóng)副產(chǎn)品形態(tài)的干花椒和保鮮花椒占比仍高達(dá)70%。
△數(shù)據(jù)來(lái)源：網(wǎng)聚資本
相對(duì)于粗加工產(chǎn)品，花椒調(diào)味油代表的花椒深加工產(chǎn)品具備標(biāo)準(zhǔn)化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等優(yōu)點(diǎn)，有望持續(xù)替代花椒顆粒和原粉等粗加工產(chǎn)品。
具體到細(xì)分市場(chǎng)來(lái)看，花椒調(diào)味油主要分為紅花椒油和青花椒油兩種味型。紅花椒油麻味更重，典型的加工企業(yè)有四川五豐黎紅食品有限公司、益海嘉里食品有限公司等。
青花椒油（包含藤椒油）具備清香麻的獨(dú)特風(fēng)味，麻味較輕、香味更濃，相較紅花椒油口味更具普適性。目前，市場(chǎng)上較為知名的青花椒油加工企業(yè)有幺麻子食品有限公司、萬(wàn)佛食品等。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，花椒調(diào)味油市場(chǎng)規(guī)模快速增長(zhǎng)。據(jù)測(cè)算，中國(guó)花椒油市場(chǎng)2020年的出廠口徑銷售規(guī)模在150億元左右，預(yù)計(jì)2015-2020年花椒油市場(chǎng)規(guī)模保持約20%增長(zhǎng)，整體增速穩(wěn)中有降，2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到350億元以上。
值得一提的是，雖然市場(chǎng)規(guī)模日益增長(zhǎng)，但是目前，花椒油市場(chǎng)集中度仍然比較低，無(wú)論B端還是C端，都沒(méi)出現(xiàn)具備絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的品牌。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研顯示，目前，花椒油頭部企業(yè)的規(guī)模都還較小，尚未出現(xiàn)銷售額10億元人民幣以上的企業(yè)，暫居頭部的幺麻子食品銷售額也未超過(guò)5億元人民幣；中小企業(yè)雖然數(shù)量眾多，蠶食了大量市場(chǎng)，但品牌力普遍不強(qiáng)。
△我國(guó)花椒加工行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中游代表企業(yè)，數(shù)據(jù)來(lái)源：根據(jù)公開(kāi)資料整理
從消費(fèi)需求和市場(chǎng)增長(zhǎng)趨勢(shì)來(lái)看，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院判斷，未來(lái)花椒調(diào)味油這一賽道有望誕生10億以上銷售額、百億以上市值的企業(yè)，且這些巨頭企業(yè)極有可能會(huì)率先誕生在藤椒油這一細(xì)分領(lǐng)域。
相比紅花椒油等產(chǎn)品，藤椒油的口味普適性更強(qiáng)，近年來(lái)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，從川渝走向了全國(guó)，成為區(qū)域風(fēng)味全國(guó)化的一個(gè)典型案例。
一方面，藤椒在川菜中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，另一方面，食品、餐飲巨頭企業(yè)的推廣也加速了藤椒風(fēng)味從區(qū)域向全國(guó)擴(kuò)張的腳步。比如，統(tǒng)一食品2016年推出的“藤椒牛肉面”，就受到市場(chǎng)廣泛好評(píng)；而后，肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王、正新雞排等餐飲品牌也相繼推出了藤椒風(fēng)味產(chǎn)品。
立鼎產(chǎn)業(yè)研究中心的數(shù)據(jù)顯示，2016年藤椒油市場(chǎng)規(guī)模為5.7億元人民幣。網(wǎng)聚資本預(yù)計(jì)，藤椒油市場(chǎng)規(guī)模保持25%左右的復(fù)合增速，且增速穩(wěn)中有降，即2015-2020年，藤椒油市場(chǎng)規(guī)模將從4.5億元人民幣增長(zhǎng)至14.2億元人民幣，預(yù)計(jì)2020-2025年從14.2億元人民幣增長(zhǎng)至41億元人民幣。
藤椒油的市場(chǎng)潛力從上述各大機(jī)構(gòu)公布的數(shù)據(jù)中可見(jiàn)一斑。而據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，目前藤椒油市場(chǎng)的頭部企業(yè)主要有幺麻子、萬(wàn)佛食品、樹(shù)上鮮、五豐黎紅等。
其中，幺麻子所占市場(chǎng)份額一家獨(dú)大，2019年市場(chǎng)份額占比約為42%；萬(wàn)佛食品緊隨其后，市場(chǎng)份額占比約為11%，樹(shù)上鮮、五豐黎紅等企業(yè)所占市場(chǎng)份額均不到10%，剩余約32%的市場(chǎng)份額則掌握在零零散散的大量中小企業(yè)手中。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研顯示，花椒產(chǎn)品在下游的消費(fèi)對(duì)象主要包括餐飲市場(chǎng)、調(diào)味品加工企業(yè)、食品企業(yè)和家庭四大類。
作為麻味的主要來(lái)源，花椒為餐飲提供了獨(dú)特的味型。近幾年，隨著不同食物中的呈味物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)與更多樣的制作方法的出現(xiàn)，餐飲界麻味的邊界也在不斷打破，新的味型組合不斷涌現(xiàn)，除了傳統(tǒng)的“麻與辣”，也出現(xiàn)了“麻與甜”“麻與咸”等。
味型的獨(dú)特性以及組合多樣性，也使得花椒越來(lái)越廣泛地應(yīng)用于各大餐飲品類。目前來(lái)看，川菜、火鍋、烤魚(yú)、串串香等仍是花椒產(chǎn)品消費(fèi)的主陣地，這些餐飲品類呈現(xiàn)的味型，基本都離不開(kāi)花椒的使用。
以川菜為例，川菜向來(lái)與麻相伴，從魏晉南北朝時(shí)期的“甜麻”，到明清之后發(fā)展而來(lái)的“麻辣”，“麻”是其自古延續(xù)至今的靈魂。而這個(gè)麻味的來(lái)源，則大部分來(lái)自于花椒產(chǎn)品，也因此，花椒經(jīng)常被譽(yù)為“川菜之魂”。
花椒、花椒面、花椒油等，是川菜重要的調(diào)味品。川菜常見(jiàn)的味型比如麻辣味、椒麻味、五香味、煳辣味、怪味味等，都需要加進(jìn)花椒產(chǎn)品烹制。
經(jīng)典菜品之一——麻婆豆腐，味道集麻、辣、鮮、香等于一體，它和其他豆腐做法最大的不同點(diǎn)就在于豆腐在起鍋時(shí)，要撒上適量的花椒面，讓醇香的麻味和辣味交織在一起。除麻婆豆腐外，毛血旺、蹺腳牛肉、水煮牛肉、酸菜魚(yú)、宮保雞丁等川菜菜品的烹制，也都離不開(kāi)花椒的調(diào)味。
在麻辣火鍋中，花椒也占據(jù)著不可或缺的重要位置。在底料上對(duì)花椒和辣椒的應(yīng)用，是川渝火鍋區(qū)別于其他地區(qū)火鍋（比如涮羊肉火鍋、潮汕牛肉火鍋等）最為鮮明的特色。
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解，川渝火鍋在炒制底料時(shí)，用到的核心原料一般都包括花椒、辣椒、豆瓣、香料等，很多火鍋品牌為了炒出的料口味更好，同時(shí)避免花椒在炒料、煮料過(guò)程中發(fā)苦，還會(huì)將紅花椒與青花椒一起搭配使用。
烤魚(yú)，也是花椒產(chǎn)品的一大消費(fèi)市場(chǎng)。在餐飲市場(chǎng)中，有不少知名的烤魚(yú)品牌，比如全國(guó)門店數(shù)量已經(jīng)突破800家的半天妖青花椒烤魚(yú)、深耕川渝市場(chǎng)的烤匠麻辣烤魚(yú)、背靠九毛九集團(tuán)的賴美麗青花椒烤魚(yú)等。無(wú)論是哪個(gè)品牌的烤魚(yú)，大都有麻辣味、香辣味甚至是專門的青花椒味的烤魚(yú)產(chǎn)品，而這些產(chǎn)品的制作就都離不開(kāi)花椒。
△青花椒烤魚(yú)，紅餐網(wǎng)攝
除上述以麻辣味型為主的餐飲品類外，新茶飲、咖啡、西式快餐等餐飲品類也陸續(xù)開(kāi)發(fā)了相應(yīng)的花椒產(chǎn)品，嘗試呈現(xiàn)不同的味覺(jué)體驗(yàn)。
比如今年8月，新茶飲品牌喜茶就曾推出城市限定飲品——川辣子仙露，把蒙頂黃芽、油柑汁、椰子水等原料和花椒、辣椒結(jié)合，為消費(fèi)者帶來(lái)了豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。
花椒調(diào)味品加工及復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)主要包括花椒調(diào)味油、火鍋底料、川菜調(diào)料、花椒精油等。這些產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，或流通零售，或直接應(yīng)用于餐飲、家庭端。比如，火鍋底料和川菜調(diào)料就主要在餐飲和家庭端使用，精油加工品則主要用于食品加工領(lǐng)域。
根據(jù)Frost & Sullivan，2015-2020年火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模從125增長(zhǎng)至255億元人民幣，預(yù)計(jì)至2025年將增長(zhǎng)到476億元人民幣；而火鍋餐飲與川菜餐飲的市場(chǎng)規(guī)模占比約為13.7%：12.4%，假設(shè)兩者復(fù)合調(diào)味料占餐飲市場(chǎng)規(guī)模比例相同、川菜調(diào)料增速與火鍋底料相同，則2020年川菜調(diào)料市場(chǎng)規(guī)模為231億元人民幣。
此外，根據(jù)網(wǎng)聚資本前述調(diào)研訪談結(jié)果，5%的花椒用于生產(chǎn)花椒提取物，即2.3萬(wàn)噸花椒（干重）。根據(jù)雪麥龍調(diào)研訪談，花椒精油收率為15%，即3400噸左右。根據(jù)仲景食品，花椒精油價(jià)格約為22.5萬(wàn)元/噸，即市場(chǎng)規(guī)模為7.6億元人民幣。同時(shí)根據(jù)雪麥龍及仲景食品訪談，精油加工品保持著20%左右增速。
綜合來(lái)看，2010-2015年花椒復(fù)合調(diào)味料收入規(guī)模從241億元人民幣增長(zhǎng)至493億元人民幣，預(yù)計(jì)2020-2025年從493億元人民幣增長(zhǎng)至924億元人民幣。
在食品行業(yè)，花椒主要用于怪味胡豆、絕味鴨脖等麻辣味的休閑食品。比如，絕味食品中的鴨脖、鴨翅、蓮藕等產(chǎn)品，大都是麻辣風(fēng)味，離不開(kāi)花椒產(chǎn)品的使用。
據(jù)絕味食品股份有限公司發(fā)布的2021年前三季度經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)顯示，2021年 1-9 月?tīng)I(yíng)業(yè)收入約為 48億元，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入占營(yíng)業(yè)收入 97.21%，約47億元，而主營(yíng)業(yè)務(wù)中的鹵制品銷售業(yè)務(wù)收入約為44億。僅絕味一家食品公司就有如此龐大的營(yíng)收，花椒在食品市場(chǎng)的使用量可見(jiàn)一斑。
△圖片來(lái)源：絕味食品2021年前三季度經(jīng)營(yíng)報(bào)告
《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿曾經(jīng)提到過(guò)英國(guó)作家扶霞·鄧洛普寫作的書(shū)籍《魚(yú)翅與花椒》。這本書(shū)生動(dòng)又真實(shí)地描述了四川當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)、城鄉(xiāng)圖景以及最普通的中國(guó)人都掌握的烹飪技藝等，這讓陳曉卿無(wú)比震動(dòng)：“我們崇拜魚(yú)翅，而扶霞恰恰在平凡的花椒中，尋找到了溫暖的中國(guó)食物的精髓。”
花椒，一直是西南、西北、華北、華中、華東等地區(qū)家庭廚房的必備佐料，常用的產(chǎn)品有干花椒、花椒油、花椒粉等。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，很多家庭平時(shí)在炒家常菜時(shí)都會(huì)放上一小撮兒花椒，或是點(diǎn)上幾滴花椒油，從而改善菜肴的味道，或是去除肉腥。
基于各大市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)以及對(duì)消費(fèi)需求的預(yù)判，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院也總結(jié)了接下來(lái)花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾個(gè)大趨勢(shì)。
據(jù)調(diào)查，全國(guó)有習(xí)慣食用花椒的人口在4億人左右，且目前仍呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。在餐飲市場(chǎng)，火鍋、烤魚(yú)等連鎖品牌眾多，發(fā)展日益紅火，也將進(jìn)一步帶動(dòng)花椒的消費(fèi)需求。
以日益增長(zhǎng)的餐飲市場(chǎng)需求為例，近年來(lái)麻辣口味在全國(guó)普及并保持高景氣度，隨著火鍋、川菜、烤魚(yú)、串串香等麻辣餐飲的發(fā)展與擴(kuò)張，花椒的市場(chǎng)需求也日益增長(zhǎng)。
以高速發(fā)展的火鍋市場(chǎng)為例，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2013-2018 年火鍋餐飲行業(yè)規(guī)模從 2813億元增長(zhǎng)至4814億元，CAGR為 11.3%；2020年全國(guó)火鍋門店近60萬(wàn)家，市場(chǎng)規(guī)模近6000億元，預(yù)計(jì)2023年市場(chǎng)規(guī)模將突破8000億元，CAGR為 12.8%。在這龐大的市場(chǎng)規(guī)模中，麻辣火鍋就占據(jù)了半壁江山。
川菜市場(chǎng)的發(fā)展也不容小覷。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，川菜市場(chǎng)規(guī)模在2018年突破 5000億元，預(yù)計(jì) 2022 年將達(dá)8098億元，CAGR 為12.8%。
值得一提的是，川味在餐飲端的風(fēng)靡，也帶動(dòng)了其在食品工業(yè)領(lǐng)域的流行，近年來(lái)各大食品飲料龍頭均推出了各種川式口味的休閑方便食品新品，包括麻辣、藤椒等口味。
在各種因素的綜合作用下，未來(lái)，花椒市場(chǎng)需求仍有巨大的增長(zhǎng)空間。
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，2005年全國(guó)花椒總需求量在20-30萬(wàn)噸之間，2010年需求量已增長(zhǎng)到50萬(wàn)噸以上；2015—2019年間，國(guó)內(nèi)花椒消費(fèi)市場(chǎng)需求量年均增長(zhǎng)3.81%，預(yù)計(jì)到2025年，全國(guó)花椒的需求量將達(dá)到94萬(wàn)噸左右間，年增幅5%左右。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，餐飲、家庭和加工在花椒消費(fèi)市場(chǎng)上各占41.24%、29.71%、29.05%。
未來(lái)，隨著餐飲市場(chǎng)普遍使用的品牌和菜品對(duì)家庭消費(fèi)產(chǎn)生示范效果和引領(lǐng)效應(yīng)，各平臺(tái)吃播帶動(dòng)的網(wǎng)民跟風(fēng)，以及花椒養(yǎng)生健康功能的傳播，花椒的家庭消費(fèi)將進(jìn)一步增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)未來(lái)5年，花椒家庭市場(chǎng)消費(fèi)將以5%的比例遞增。
以健康飲食帶動(dòng)花椒消費(fèi)需求為例，近年來(lái)，健康養(yǎng)生成為飲食大勢(shì)，花椒含有酚類（黃酮、黃烷酮、花青素等）和精油（萜烯、單帖、倍半萜等），具有抗氧化、抗菌、抗病毒、降低血脂等功能，也成為健康飲食的選擇之一。
據(jù)調(diào)研，很多家庭除了把花椒用作佐料進(jìn)行烹飪，還會(huì)用花椒泡水喝，或是泡腳等，從而獲得健康養(yǎng)生的效果。
產(chǎn)業(yè)鏈條延伸不足，科技支撐能力不強(qiáng)、精深加工能力弱，是當(dāng)前花椒加工領(lǐng)域的一個(gè)主要問(wèn)題。
近年來(lái)，國(guó)內(nèi)各產(chǎn)區(qū)陸續(xù)意識(shí)到花椒精深加工產(chǎn)品研發(fā)的緊迫性，多數(shù)產(chǎn)區(qū)政府都對(duì)花椒加工明確了方向和目標(biāo)。未來(lái)，隨著科技的進(jìn)步以及政策的傾斜，花椒精深加工將逐漸向健康保健、生物醫(yī)藥和日化原料等方面轉(zhuǎn)型，不斷加大生產(chǎn)技術(shù)和加工設(shè)備的改造力度，使精深加工產(chǎn)品將更加豐富、全面。
以精深加工產(chǎn)品花椒精油和油樹(shù)脂為例，二者具有香氣濃郁、麻味純正、使用方便等特點(diǎn)，既可做為食品添加劑和調(diào)味品使用，又是醫(yī)藥、化工不可或缺的高價(jià)值原料。
據(jù)調(diào)研，目前，花椒精油和油樹(shù)脂在花椒產(chǎn)品中的使用占比還較低，主要應(yīng)用場(chǎng)景集中在食品工業(yè)領(lǐng)域，包括方便面調(diào)味料包、休閑食品調(diào)味料、花椒油調(diào)味品等。
根據(jù)花椒精油和油樹(shù)脂主要生產(chǎn)廠家仲景食品的招股說(shuō)明書(shū)顯示，2018年其香辛料原料萃取能力為1787噸（其中主要為花椒原料），實(shí)際萃取量為1699噸。據(jù)綜合測(cè)算，市場(chǎng)上排名前五的廠家2018年合計(jì)萃取原料總量不足1萬(wàn)噸，占當(dāng)年干花椒全國(guó)產(chǎn)量的份額不到2%。這也意味著，未來(lái)花椒精深加工產(chǎn)業(yè)尚有巨大的滲透空間。
此外，伴隨著食品工業(yè)和餐飲連鎖的蓬勃發(fā)展，花椒相關(guān)產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化、品牌化也將顯著提升，未來(lái)花椒整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈仍將有較快的持續(xù)發(fā)展和行業(yè)洗牌。
目前，國(guó)內(nèi)花椒產(chǎn)業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中，已經(jīng)逐漸形成了以地域名稱為主的花椒品牌，其中“韓城花椒”品牌估值213.61億元，“江津花椒”品牌估值18.12億元，“漢源花椒”品牌估值7.04億元。
但從企業(yè)品牌層面來(lái)看，與全球同類知名企業(yè)如奇華頓、芬美意等相比，目前國(guó)內(nèi)眾多香料企業(yè)還只能扮演國(guó)際巨頭的原料供應(yīng)商角色，在配方研發(fā)、技術(shù)儲(chǔ)備、資金實(shí)力等方面都還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于跨國(guó)巨頭。
未來(lái)，在花椒這個(gè)中國(guó)本土香料的大單品上，能否出現(xiàn)具備較強(qiáng)的研發(fā)實(shí)力、品牌影響力和品類整合能力的中國(guó)企業(yè)，我們拭目以待。
立足于當(dāng)前來(lái)看，花椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也存在一些問(wèn)題，比如上游優(yōu)勢(shì)品種不夠，質(zhì)量管控不嚴(yán)等；中游加工產(chǎn)業(yè)鏈條延伸不足，科技支撐能力不強(qiáng)等，但我們相信，這些問(wèn)題終將會(huì)在政策、市場(chǎng)以及科技發(fā)展的推動(dòng)下逐漸得到解決。未來(lái)，整個(gè)花椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景喜人，值得我們持續(xù)關(guān)注。
本文來(lái)自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”（ID:hongcan18），作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
