流動在街頭巷口、馬路邊的“人間煙火”，不止撫人心，也照料著無數(shù)商販的生活。
如今已經(jīng)工作三年的小玉，一提到小攤，就想起初中時(shí)開在學(xué)校門口的涮串?dāng)偅吧蠈W(xué)那會兒，經(jīng)常吃他家的串，一串兩毛五，直到現(xiàn)在沒漲價(jià)。靠賣串，他早已實(shí)現(xiàn)躍遷，買下兩層底商，現(xiàn)在開飯店了。”
2020年疫情期間，地?cái)偨?jīng)濟(jì)作為一種經(jīng)濟(jì)模式“救市”。全國各地“煙火氣”四起，截至去年5月，成都市累計(jì)增加了10萬個(gè)與地?cái)傆嘘P(guān)的就業(yè)崗位，27個(gè)城市合理地釋放地?cái)偨?jīng)濟(jì)。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020年中國微信支付小商家數(shù)5月環(huán)比1-2月增長2.36倍，交易總筆數(shù)5月環(huán)比1-2月增長5.1倍。截至2020年5月底，中國已有1200萬家小店和路邊攤收入相比2019年實(shí)現(xiàn)了增長。
相較于門店經(jīng)營，小攤投資少、流動性強(qiáng)，因此成為不少人低門檻創(chuàng)收的渠道。
山東人滕斌，20年來一直在門店賣雞肉和鹵肉，疫情突襲，生意慘淡，一天的盈利無法和房租持平。無奈之下，他拿出2000元做了一個(gè)小攤，每天營業(yè)三小時(shí)，最多能賺3000元。
“原來一年的房租不到5萬，現(xiàn)在我退了門店，租賃了一間鹵肉的小房間，每個(gè)月只需要支付400元。我挺看好小攤，主要是太方便了，既方便我們小攤主，又方便消費(fèi)者”，滕斌說道。
有些人將小攤視作生財(cái)之路，也有人將其作為“試金石”。石家莊女孩于富貴兒渴望開一家奶茶店，但掣肘于投資額太大，不敢輕易嘗試，她決定先做一個(gè)小攤，摸摸路子。
對小攤，消費(fèi)者的態(tài)度也變得更友好。
據(jù)了解，64.97%的受訪用戶愿意購買地?cái)偸澄铮澄锟诟泻谩r(jià)格低、品類豐富、購物氛圍熱鬧等是消費(fèi)者愿意為之掏腰包的原因。
如今，小攤也在升級，很多小型攤位開始進(jìn)入商場，錨定“編制”；小攤也不再是低價(jià)的象征，一份只能做“開胃菜”的小吃動輒30多元；小攤逐漸擺脫“老破小”印象，“顏值”成其第一件商品，另外方便寬敞的流行型小餐車逐漸流行；品牌化正成為小攤發(fā)力的方向，有些連鎖小攤開在商場的超市入口處……
對于小攤經(jīng)濟(jì)的未來走向，日本的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)或許可以帶來相關(guān)思考和借鑒。
在日本，路邊攤被稱作“屋臺”，主要分布在市中心商業(yè)街的人行道，受到不同年齡段、不同群體的普遍歡迎。以福岡市為例，根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，不同群體去過屋臺的比例均超過50%。
屋臺如此”喜聞樂見“，一方面與其氛圍熱鬧，是重要的社交場所相關(guān)外，也離不開后期“塑造”。日本將地?cái)偖?dāng)作一道風(fēng)景線進(jìn)行推廣。當(dāng)?shù)厝藘A向于將屋臺推介給來福岡旅游的人，接近1/4的30歲以下年輕人非常推薦旅行者體驗(yàn)屋臺小吃。屋臺由民間小吃上升至城市名片，有力地提高了它的普及度。
最重要的是，日本的出臺的相關(guān)條例明確小攤面積、營業(yè)時(shí)間，以及提供了相關(guān)的管理服務(wù)，成緩解路邊攤和城市管理矛盾沖突的關(guān)鍵，極大促進(jìn)地?cái)偨?jīng)濟(jì)釋放活力。
放眼中國市場，飲食文化博大精深，任何一種食物、一種品類”掰開揉碎“都能夠以小攤模式呈現(xiàn)，一只雞，可以做成烤雞腿、雞爪；從面食類來說，就有烤冷面、肉夾饃、鍋盔……另外，除了種類繁多的品類外，輔之不同的工藝，一種食材又可以孵化出不同的種類，比如一把串，既可以做烤串，又可以做涮串，它們都是絕佳的小攤標(biāo)的。
如果將做其他餐飲的模式，精細(xì)化地運(yùn)作于小攤，或許它將會變得不一樣。
泰安 | 滕斌 53歲 燒雞攤老板
我家世代做雞肉產(chǎn)品，2000年我承襲家族手藝，在小區(qū)門口開了一家5平方米的門店。彼時(shí)，每月房租僅有600元。20年來，房租隨物價(jià)一路水漲船高至每月2000元。
后來因?yàn)樾蘼罚T店被拆除，我和妻子另尋他處，在靠近大學(xué)的小區(qū)租下12平方米的門店。門店只能用來售賣燒雞等熟食，我還需要租賃蒸、熏肉的場所，一年房租總計(jì)4.5萬元。
每天早上8點(diǎn)鐘我按時(shí)營業(yè)，夏天最晚營業(yè)到21點(diǎn)或者22點(diǎn)。即便我和妻子兩人一天都耗在店內(nèi)，每天的營業(yè)額也僅僅3000元左右。
2020年的疫情來得猝不及防，因防疫需要閉店，我和妻子雙雙失業(yè)在家。3個(gè)月后才重新開張，但生意一落千丈，門店格外冷清，一天只能賣出100元-200元，但門店的一天的房租依舊是150元，根本入不敷出。
為了打破這種境況，我在距離店鋪不遠(yuǎn)的十字路口擺攤，意外發(fā)現(xiàn)了曙光。
一個(gè)不起眼的十字路口，人流匯聚，多得是下班回家的上班族、或者接孩子放學(xué)的家長，我在這里擺攤，他們不需要繞遠(yuǎn)進(jìn)店、停車問價(jià)，而是買完即走。因?yàn)槟転榇蠹姨峁┓奖悖瑤滋煜聛恚疑獬銎娴煤茫诼愤呝u鹵肉和燒雞，每天能多賣600元。
我和妻子索性關(guān)店門店，全力擺小攤。我開店前前后后一共投資9萬元，與開店相比，擺小攤簡直是零投資。一輛二手三輪車800元，蒸鍋、鹵具等器材無需購買，雜七雜八加起來不超過2000元。
不同于門店，小攤位置靈活，勢必要選擇人流量大的地方。我把攤位安置在步行街道上，人流高峰期，小攤前圍滿了人，產(chǎn)品走俏。
原來全天呆在店內(nèi)，如今我上午休息，下午2點(diǎn)半開始熏雞、鹵肉，五點(diǎn)出攤，八點(diǎn)收攤，每天營業(yè)時(shí)間也就三個(gè)小時(shí)。這三個(gè)小時(shí)里，夏天能賣出3000元左右，冬天是淡季，銷售額也在1800-2000元之間。
說起來，我每天的工作時(shí)間其實(shí)不足三個(gè)小時(shí)。我每天要售賣的肉量是固定的，夏天只做出40-50只雞，冬天做30只，生意紅火時(shí)，一上攤，不到一個(gè)小時(shí)就能賣出1500元，2個(gè)小時(shí)之內(nèi)“結(jié)束戰(zhàn)斗”收攤回家是常態(tài)。與之前相比，賺錢沒少，自由支配的時(shí)間反而更多了。
我覺得小攤最大的優(yōu)勢就是方便。一輛小車隨處移動，停靠在十字路口、步行街道、學(xué)校門口、小區(qū)門口等有利位置，小攤就是“送貨上門”。現(xiàn)在的消費(fèi)者很“懶”，下班路上、家門口隨手就能買到商品后，誰也不愿意進(jìn)店。
現(xiàn)在80%的消費(fèi)者喜歡在小攤購買商品。一個(gè)重要原因是，小攤上賣的商品相較店內(nèi)，價(jià)格更便宜，商品更新鮮。
門店有房租、水電等各方面的壓力，小攤只有食材成本，價(jià)格變動空間更大。門店降價(jià)的話 盈利空間就是收縮了。另外，對于肉制品來說，我是下午制作，晚上售賣，即便遇到特殊情況，收攤之前還沒賣光，我低價(jià)也要賣出，從未剩余。但如果有門店的壓力在，做考量時(shí)不單要考慮品質(zhì)，還要考慮生存。
在我看來，小攤是“小投資、大收入”。
要做一個(gè)我家這樣的小攤，投資五六千元即可。我每月的純利潤有1.5萬元，泰安當(dāng)?shù)氐男劫Y水平大概是4千元左右。一對比，雖然擺攤“風(fēng)餐露宿”，但收入也不錯。
不過，小攤和門店有共通之處，也要培養(yǎng)食客的消費(fèi)習(xí)慣。像我，一般均是下午17點(diǎn)出攤，在固定位置，消費(fèi)者很容易找到，老顧客都知道我的“上班點(diǎn)”，有的人連續(xù)三四天來買燒雞。
其實(shí)，小攤更適合四五線小城市的土壤，因?yàn)檫@些地方的消費(fèi)者很喜歡吃小攤的東西，最重要的是小城市的煙火氣足，擁有較為寬松的環(huán)境。
我能明顯感覺到小攤經(jīng)是一個(gè)趨勢。尤其是疫情后，很多人關(guān)閉門店，出來擺攤。但與此同時(shí)，競爭也在升級。
不像之前，每個(gè)小攤主只圍繞自家的“一畝三分地”轉(zhuǎn)，現(xiàn)在開始做產(chǎn)品的交叉。和我位置正對的一個(gè)賣鹵肉的小攤，看到我家雞肉銷量快，也默默上新了雞肉。
之前有位小伙，一天只能賣出三四只雞，我和他關(guān)系挺好，怕影響他的生意，就選擇距他較遠(yuǎn)的位置擺攤。我所在的街道，僅賣雞肉和鹵肉的就6家，其他5家加起來，都沒有我家賣得多。
小攤生意好壞不是某一因素決定，有的小攤食品味道稱不上很好，但顧客很多，因?yàn)槔习迳瞄L與客人打交道。我家生意紅火也不單是雞肉產(chǎn)品好，跟手藝、位置、衛(wèi)生情況、服務(wù)態(tài)度都息息相關(guān)，最主要的是做人情生意。不管小攤，還是門店，做的是人的生意，與人相處是門學(xué)問，需要細(xì)細(xì)探究。
石家莊| 于富貴兒 28歲 奶茶攤老板
我是今年的6月3日正式擺小攤的，在場景、產(chǎn)品、營銷上融入年輕人的玩法，顛覆傳統(tǒng)小攤，火出了圈。
有一天，我刷小紅書時(shí)看到某位網(wǎng)友騎著一輛橘色電動三輪車擺小攤，瞬間被“擊中”：原來不起眼的小攤還可以玩得這么“颯”。當(dāng)時(shí)我靈光乍現(xiàn)：我也可以買輛三輪車，實(shí)現(xiàn)小時(shí)候賣奶茶的理想。
第二天，我以擺小攤為由向老板申請離職，當(dāng)時(shí)他尚以為我在開玩笑。工作交接半月之久，我離開公司，直奔向市場，因預(yù)算有限，我沒舍得買電動三輪車，以680元的價(jià)格買下一輛綠色的腳蹬三輪車，又花了600元焊接三輪車支架，由此開始了小攤之旅。
我將小攤擺在夜市，主打泰式手打茶。因?yàn)檐囎雍苄。钆涞暮熥佑质敲咨谝恍┤苏J(rèn)知中，米色有點(diǎn)“喪”，而且攤位還挨著垃圾桶，第一天出攤，管理攤位的大哥覺得我與正兒八經(jīng)擺攤的不同，純屬“玩票”。
果然，初次試水，我準(zhǔn)備的八十杯手打茶只賣出十多杯，送給路過的行人幾杯，其他均被倒掉。
但沒想到第四天，我的小攤位突然火了，好多人排隊(duì)購買，過路人駐足觀看。大概是小攤的“顏值”起了效果，加上踩在了“時(shí)機(jī)風(fēng)口”，當(dāng)時(shí)石家莊沒有這樣的小攤。我家小攤還成了打卡地，很多小姐姐曬照，甚至登上抖音熱榜。有網(wǎng)友還說，一打開抖音，到處都是我家的手打茶。我覺得有點(diǎn)夸張，不過確實(shí)掀起了一點(diǎn)小水花。
當(dāng)時(shí)萬科邀請我進(jìn)行合作入駐商場；也有老板找上門來，聲稱出錢給我開店，不參與經(jīng)營；還有一些人尋求加盟。還有一些韭菜黨打著我家的旗號招加盟商，街道上也出現(xiàn)很多“高仿”小攤。我為三輪車搭配的標(biāo)志性裝飾——大大的藍(lán)色蝴蝶結(jié)，也成了爭相模仿的參照物，保定、秦皇島出現(xiàn)了相似的蝴蝶結(jié)，石家莊還刮起一股綠色小車風(fēng)。
當(dāng)一件事物引發(fā)關(guān)注的時(shí)候，熱度與爭議同在。比如有些人質(zhì)疑我雇人排隊(duì)，還有的覺得我火起來好像很容易。
實(shí)際上，辭職擺小攤并不是一時(shí)興起，而是忠于熱愛，我很喜歡喝奶茶，初中時(shí)一天喝一杯2元/杯的勾兌奶茶。所以我極其樂意對此研究、琢磨。
最關(guān)鍵的，我以年輕人的玩法抓住了年輕人：他們喜好新潮、吸睛、高顏值的事物，常“泡”在社交媒體，容易被種草打卡，我圍繞這幾點(diǎn)進(jìn)行籌備，對應(yīng)到餐飲來說，即抓住裝修、產(chǎn)品、營銷三要素。
很多人覺得擺攤無非就是“安排”一輛小車，賣貨即可。其實(shí)不光年輕人，所有人的目光都極易被新鮮、漂亮的東西吸引，所以我將“小攤”當(dāng)作“小店”進(jìn)行“裝修”。小巧漂亮的三輪車，車身為綠色，車框?yàn)殚偕@兩種都是比較奪目的顏色。米色的車簾，搭配一閃一閃的小彩燈，車架綁著藍(lán)色的大蝴蝶結(jié)，車上懸掛著小黑板，上面寫著我家?guī)卓钪鞔蚰滩瑁M(fèi)者一目了然。
車身還有一條有戲謔又引人注意的文案“暴打渣男檸檬茶”。另外，我的奶茶杯設(shè)計(jì)時(shí)尚又簡單……整體下來，場景儼然“小資情調(diào)”，既能吸引消費(fèi)著，也適合拍照。
完成場景搭建，我開始在產(chǎn)品上下功夫。之前沒有做奶茶的經(jīng)驗(yàn)，我選擇了易操作、無需太多配料、沒有奶精等勾兌的現(xiàn)制泰式茶，最重要的是，石家莊沒有此類飲品。購買奶茶制作教程后，我反復(fù)觀看，并研究當(dāng)下爆款飲品，加入自己創(chuàng)意，反復(fù)熬煮、練習(xí)。sku雖少，每款飲品都精心之作，一杯奶茶售價(jià)12元，成本高達(dá)8-9元。
“萬事俱備，只欠東風(fēng)”，互聯(lián)網(wǎng)就是我要借助的東風(fēng)。我平時(shí)會在以種草為主的小紅書發(fā)布內(nèi)容，另外消費(fèi)者購買奶茶，會請他們幫忙發(fā)布抖音。就這樣，我的小攤被越來越多人熟知。
我覺得年輕人做小攤，產(chǎn)生的效力不可想象。就像我擺攤的夜市，到現(xiàn)在都還是傳統(tǒng)攤位，但消費(fèi)者群體、消費(fèi)需求都已發(fā)生變化，需要有人注入“活水”。年輕人思維活躍、善于思考、學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，又洞悉年輕消費(fèi)者心態(tài)，做出來的東西不會差。
擺小攤是一種低成本創(chuàng)業(yè)的形式，資金不足的情況下，可以嘗試，只有做了，才有做成的機(jī)會。如果想要擺攤，首先確定是否具備強(qiáng)大的意志力和目標(biāo)感，其次要做出自己的風(fēng)格、付出努力，更要靠學(xué)習(xí)提升自己。網(wǎng)紅屬性只是跳板，出圈快，最終要靠品質(zhì)做沉淀。
錦州 | 51歲 孫秀霞 煎餅果子攤老板
我擺攤長達(dá)17年，靠賣煎餅果子、烤冷面，我在錦州市買了房子和車，但還是覺得門店更靠譜。
2004年，我買了一輛三輪車，開始創(chuàng)業(yè)賣煎餅果子。煎餅果子售價(jià)只有1.5元，我在外擺攤一天，能賣出四五百個(gè)，營業(yè)額達(dá)到700多元，純利潤有400元左右，如今現(xiàn)在錦州的工資也不過2-3千元，可想而知，當(dāng)時(shí)擺小攤的收入有多高。
在東北，烤冷面是靈魂食物，有酸甜口味、甜辣口味，烤冷面里，可以添加金針菇、烤腸、魚排等很多小吃，年輕的上班族、學(xué)生格外喜歡。一份烤冷面基礎(chǔ)售價(jià)是五元，添加一些其他菜品可以賣到七八元。我果斷選擇轉(zhuǎn)“品類”，賣烤冷面，在錦州高中門口擺攤，一天最多能賣一千元左右，即便遇到生意稍淡時(shí)，也能賣出五六百元。
對我來說，當(dāng)時(shí)有家庭和孩子要照顧，去工廠上班，精力不足是一方面，家庭各方面花銷又比較大，也不敢輕易拿出很多錢創(chuàng)業(yè)試錯，萬一失敗了，就是家里的負(fù)擔(dān)，只能做個(gè)小本買賣。
起初，我只是想賺點(diǎn)零花錢，沒想到是實(shí)際做起來，收益還不錯。靠著不斷擺小攤，我月收入很快過萬。
其實(shí)小攤在小城市很普遍，活得也都不錯。有的賣涮串兒，一個(gè)串兩三毛錢，一天也能賣出上千元的業(yè)績。在我看來，擺小攤不失為一種好的選擇，做得好，比上班有錢途。
而且，像這些烤冷面、煎餅果子、烤地瓜小攤，投資不大，充其量就是買輛車，買個(gè)爐子，除了食材外，也沒有其他支出。
不過，小攤看似門檻低，也不是萬物皆可擺小攤。像鹵味、鹵肉之類的食品，壓根不需要堂食，消費(fèi)者在門店買完即走；還有一類像烤地瓜、糖葫蘆、烤冷面、烤串之類的小吃，消費(fèi)者買完，邊走邊吃，既不影響口感，也不一定需要進(jìn)店食用。尤其是這類小吃份量不大，沒有很多湯汁，很快就能吃完，且不怕灑漏，不管是邊走邊吃，還是站在路邊吃完，都挺方便。而一些正餐，或者湯汁較多的麻辣燙、面類則不適合。
小攤多分布在路邊、學(xué)校門口、十字路口、小區(qū)門口、工廠門口等，極容易觸達(dá)消費(fèi)者的地方，他們停下車或者走出校門口買一份，多是帶回家、教室食用。這時(shí)，開一家門店略顯多余，路過的學(xué)生也不愿進(jìn)店，加上有房租壓在身，未必有小攤賺得多。
除了品類方面的限制外，小攤也受到外界不可抗因素的影響。
比如刮風(fēng)下雨下雪時(shí)，就不能出攤。東北冬天的氣溫能達(dá)到零下20℃，室外擺攤太遭罪，風(fēng)刮在臉上就像刀子一般，長久站在室外手腳都被凍麻。東北的積雪能湮沒膝蓋，雪厚路滑，走路走要深一腳淺一腳，騎三輪車出門很不安全。
另外，像烤冷面之類的小吃，在冰天雪地的環(huán)境中制作，很快就會冷卻，影響口感。做一份烤冷面需要5-6分鐘，遇到排隊(duì)，時(shí)間更久，天冷時(shí)消費(fèi)者看到人多，轉(zhuǎn)頭就走，不愿意挨凍挨餓地等待。
一個(gè)最突然、最不可抗的因素時(shí)疫情。疫情突襲，各地監(jiān)管加緊，堂食店歇業(yè)，小攤也受到很大影響，2020年我關(guān)閉了小攤。疫情反反復(fù)復(fù)，餐飲行業(yè)挫傷最嚴(yán)重，就我個(gè)人而言，這段時(shí)期投資需要謹(jǐn)慎一些，盡可能做小成本的生意。
長遠(yuǎn)來說，我比較看好門店生意。首先有門店，餐飲人不受罪，無論刮風(fēng)下雨都不影響正常營業(yè)；其次，門店規(guī)模大、環(huán)境好，從銷量和售價(jià)來說，與小攤不處于同一擋位。小攤上，一份烤冷面五六元，店里可能七八元，同樣的商品可以提升價(jià)格，不只烤冷面，店內(nèi)還能提供很多其他品類。
就算只賣三四種品類，靠冷面進(jìn)店的消費(fèi)者，可能還會產(chǎn)生其他購買欲，比如再買一瓶飲料，這就帶來了消費(fèi)疊加。
總而言之，要是做門店，就要想著辦法提高利潤，只提供五六元一份的烤冷面或者煎餅果子，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
結(jié)語：
小攤作為區(qū)別餐廳、飯館的另一種餐飲形式，輕資產(chǎn)、小投資、低風(fēng)險(xiǎn)，機(jī)動靈活，成為不少人觸摸餐飲行業(yè)的第一個(gè)扶手。
而分布住宅區(qū)、商業(yè)區(qū)，步行街、商圈、辦公社區(qū)和地鐵口等交通站點(diǎn)的小攤，提供便捷服務(wù)時(shí)，也為城市增添了煙火味和人情味。
餐飲和消費(fèi)本就沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，“滿漢全席”誠然令人艷羨，但“江湖小吃”也各有滋味。
本文來自微信公眾號“餐盟研究”（ID:canmengyj），作者：崔小南，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
