很久以前，一個困擾大家很久的問題是“為啥中國快餐不能像肯德基、麥當勞那樣完全采用標準化流程運作？”到如今，我們已經不用再問這個問題了，因為，它早已成為現實。未來，為了讓每個人都吃上“料理包”，央廚們還需要再接再厲。
料理包，是食品工業向餐飲業滲透的一個縮影。但該品類早就存在了，在沒有外賣之前，很多餐飲品牌的涼菜都是料理包化。大眾之所以現在才聚焦料理包，是因為它通過外賣，走進了我們的視野，顛覆了大家普遍認為餐飲都是現炒、現做的認知。
第三方數據顯示，2020年全國外賣平臺用戶數規模接近5億，市場規模為8352億元，外賣總訂單量為171億單，同比增長14%。在外賣這個巨大的市場里，有近60%的外賣商家是沒有堂食的，屬于純外賣店鋪，這些純外賣店鋪里有近70%都在使用料理包。
近年來，料理包口碑不佳，與此前在網上公開的一個視頻有關。在該視頻中，拍客臥底了合肥一家料理工廠。這家企業主要經營冷凍料理包生產、研發、銷售，業務覆蓋20多個省份。然而，這個大型料理包廠家卻出現了食品安全問題。視頻中，一位工作人員正用鏟子往外撈放了快一年的排骨粒。
這一事件被曝光后，料理包的口碑瞬間跌入谷底。大型企業尚且如此，那些料理包小廠，甚至三無作坊的生產情況，則更加令人擔憂。不少人認為，商家出餐快，騎手配送快，年輕人吃外賣也很開心，大家都皆大歡喜，只是最后受傷的可能是那個沒人看得見的“胃”。
不過，有觀點認為，料理包的食品安全風險，遠小于市場上的小餐飲商家現炒現賣產生的風險。雖然正在經歷混亂的摸索階段，但料理包等工業化產品在餐飲業出現是必然的，以后這種情況會越來越多。
一業內人士表示，餐飲工業化是大勢所趨，將來，城市人口的溫飽問題或許依然會部分由工業化產品解決。這里沒有什么劣幣驅逐良幣的問題，暴露的是社會分工細化、各行業的專業程度提高之后，普通大眾對于某些行業發展的了解和接受程度問題。工業化趨勢必然會讓餐飲業產生變革。變革不是今天才開始的，只是現在，料理包讓大眾看到了變革的表象。
如果說料理包是一個解決基礎就餐問題的初級方案，那么，預制菜則將消費場景更廣地拓展至飯店乃至居家餐飲。
就在最近，不少消費者吐槽在商場就餐體驗差，餐食明顯是由半成品加工而來，由此引發網絡對于商場餐飲和社會餐飲區別的熱議。
所謂社會餐飲，指的是普通消費者常去的酒樓飯館等，吃的是廚師現做的菜肴；而商場餐飲大多不會出現在商場以外的地方。商場餐飲的一個顯著特征，就是很多菜品都是提前在中央廚房加工好，通過真空等手段包裝，然后配送至門店，而門店只需要簡單加工即可端盤上菜。真功夫、嘉旺、嘉和一品、巴比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子等一些連鎖企業當下都在用預制菜。
雖然，料理包是廣義預制菜中的一個品類，但料理包和中央廚房的預制菜，其實是兩個領域。
料理包也叫菜肴包，可以批量購買并存放。很多外賣的蓋飯都用它。優點是能較長期的存放、工廠化生產、成本低、味道一致性較高。缺點是菜不夠新鮮、味道與現場制作的有差異、為了長期存放必須添加防腐劑。
而中央廚房生產預制菜一般是臨近需求地建設，采用按餐廳需求進行生產，日配甚至一日多配的方式配送。預制菜產品為半成品或準成品，在前端餐廳進行最后加工或烹飪。優點是：為餐廳省去了食材加工和后廚成本；相比起不透明的廚房更安全衛生；食材損耗率較低。
當然，在宣傳自家產品時，無論是料理包還是預制菜都會強調：在不向消費者說明的前提下，絕大部分消費者根本發現不了餐廳使用了這些產品，對味道的影響極小。
在我國，速凍食品是最早被大眾所接受的預制菜品，以速凍米、面食為主，這也是當前發展最為成熟的細分領域。隨著餐飲的連鎖化和標準化程度加深，預制菜主要經歷了三個主要發展階段：首先，餐飲企業對于復雜菜品的預制菜需求涌現；此后，為實現餐廳的大規模連鎖與標準化運營，餐飲企業開始自建中央廚房生產料理包；近年來，為滿足大量外賣需求，餐飲企業大量采購或自制料理包。
企查查數據顯示，“半成品菜”相關企業在近兩年快速崛起。2011年－2020年，預制菜相關企業注冊數呈逐年上升趨勢。截至今年4月底，國內在業存續的預制菜相關企業共有7.19萬家。其中僅2020年，新注冊企業數更是高達1.25萬家。
中國連鎖經營協會發布的數據顯示，疫情最嚴峻的時候，超過九成的連鎖餐飲企業開始出售半成品和預包裝食品。我國成規模的連鎖餐飲企業中超過80%都已自建中央廚房，各企業為了建造中央廚房，累計投資額已高達數萬億元。
今年4月，“預制菜行業第一股”味知香上市，一個多月的時間股價漲幅超過300%。9月，專門給餐飲商家們提供速凍料理包、預制菜等菜品的千味央廚成功上市，上市后三天漲幅接近100%。無疑，現階段市場對于預制菜行業的信心是充足的。
如今，資本市場已經開始鼓吹預制菜“是下一個萬億餐飲市場”了。畢竟，資本市場往往對to B型餐飲公司有更高的估值。不過，預制菜行業仍面臨著一些挑戰。
主要問題還在于，預制菜的市場仍集中于B端而非C端。一方面，中國菜口味的千差萬別，決定了當前面對C端消費者的理性和謹慎。企業可能需要花較長時間來培育C端消費者選擇預制菜的習慣。此外，企業營銷成本高企。很明顯，即便是已經成規模的組織菜企業，通過與B端的餐飲店合作，才能大規模地進行銷售。
在預制菜領域，預制菜的“雙龍頭”——千味央廚和味知香是兩家具有代表性的企業。通過分析這兩家企業的商業模式，可以對預制菜行業的發展現狀及前景有一個判斷。
千味央廚的成功自不必說，通過向外賣商家和食品公司出售速凍料理包，于2020年營收就突破了百億。千味央廚的聰明之處在于選擇以米面制品的輔料切入市場，這部分產品多屬于連鎖餐飲的非核心原料，因而，品牌方愿意外采該部分服務，百勝中國便是其中的典型代表。
不過，相比起恒天然這樣同樣以B端業務為主的企業而言，千味央廚又不夠上游，對于原料的議價能力和成本的控制力有限。這為企業發展帶來了限制。
對于千味央廚的長期發展，在香頌資本執行董事沈萌看來，仍面臨兩方面的挑戰：一是品牌附加值空間有限，畢竟是以其他品牌的供應商身份出現，消費者認知度不高；二是差異化門檻不高，除了品質之外，難以打造更多保護性壁壘。
事實上，還有一個顯而易見的問題是，“預制”這一工業化生產屬性明顯的概念，或許在很長一段時間內都不容易被消費者接受。在這一點上“翻車”最嚴重的是賈國龍的西貝。
雖然，西貝在2020年收到了全國首張食品生產許可證電子證書，獲允對外零售半成品預制菜。不過，此后推出的名為“賈國龍功夫菜”的西貝預制菜，一亮相就引來一片倒的質疑聲。不少業內外聲音認為，西貝此舉突破了行業的底線：“你做預制菜可以，但讓我知道吃到嘴里的是預制菜就不對了，更何況還不便宜，那就更是錯上加錯。”
一業內人士表示，盡管餐飲零售化趨勢正在吸引越來越多的連鎖餐飲企業搶灘布局，但從餐飲堂食轉型食品零售并不容易。前者屬于第三產業，而后者屬于第二產業。中餐的評價維度多元，種類多樣，甚至同種菜肴不同地域有不同做法，因此預制菜非常非標，因而不太適合品牌化和規模化。類似拉面說和空客意面等創業品牌也只在相對標準化的細分面食賽道競爭。
在消費端走得更遠的是味知香。常規情景下，消費者與千味央廚的產品接觸時并非關注千味央廚本身的品牌；而味知香盡管有經銷環節，但最終下游客戶拿到的是有味知香包裝的半成品菜，直接和品牌接觸，這也就給了味知香更快打開線上直銷面向C端的機會。
即便如此，味知香在招股書中，依然透露出對產品口味以及迭代速度的擔憂。雖然公司的產品已逐步向重慶、成都、武漢等非華東地區展開布局，但是，由于進入不同地域的市場需要考慮到不同區域消費者的飲食習慣、消費能力等多種因素，味知香承認，在短時間內，很難針對特定區域迅速做出調整與改變。華東地區至今仍占味知香營收高達97%，便是最好的佐證。
因工業化產品極易同質化，央廚企業作為供應商，其護城河主要是品質，且附加值有限。雖然中央廚房配送的模式會是行業發展的大趨勢，但當下這種機制仍有著很大的完善空間。如果不能直接面向消費者，再加上金龍魚這樣的巨頭企業也開始跨界加入競爭，大規模建廠，那么央廚企業的天花板依然是顯而易見的。
本文來自微信公眾號 “快消”（ID：fbc180），作者：李珂，36氪經授權發布。
