2021年的食品飲料行業，最熱門的配料是什么？
2021年2月，赤蘚糖醇價格持續上漲，到4月初暴漲80%。供應端引來短缺危機，眾多品牌的0糖氣泡水產能受限。代糖生產企業也因此紛紛擴產[1]。飲料行業直呼“再牛的品牌也要看上游”。
元氣森林0糖氣泡水圖片來源：元氣森林
2021年4月起，油柑、黃皮...小眾水果接連爆火，甚至推動品牌轉身布局農業。蜜雪冰城股份有限公司100%持股的重慶雪王農業有限公司成立，茶顏悅色也設立了生物科技公司，經營范圍含有農產品收購和研發。而在此前，喜茶在貴州自建茶園布局上游……
霸氣玉油柑圖片來源：微博@奈雪的茶Nayuki
2021年11月，一家益生菌膳食品牌獲得數千萬元融資，新聞也引起了業內討論。益生菌不是新配料了，但它逐漸從功能性賽道延伸向日常需求，也帶來更多形式的應用。每日的菌推出益生菌咀嚼片，新希望活潤更新晶球酸奶產品線....益生菌市場的潛力也引起了多方關注。
益生菌隨行片圖片來源：每日的菌
由于添加原料的門檻并不高，每當一種成分爆火后，必將引起一眾“跟風者”蜂擁而上。可是，配料創新并不只是“抄作業”加配料。越來越挑剔的消費者對“復制粘貼”的操作也不愿意買單。
配料對產品的賦能，除了讓消費者直觀感受配料的口感、香氣等，還能在配方組合、成分及含量等方面，來提升營養價值和消費者體驗。食品飲料的創新，需要從上游開始改變行業。
在分析了國內外食品飲料行業配料趨勢，并結合在FBIF趨勢周上奇華頓、IFF、凱愛瑞行業專家的分享后，FBIF總結并預測了今年國內外食品行業配料6大趨勢。
本文目錄
1、全球風味流行，足不出戶獲得新鮮感
2、香氣能讓消費者“上頭”，也讓消費者“入睡”
3、下一場“水果戰爭”，主角會是誰？
4、“少即是多”，減糖也不犧牲口味
5、“經典款”功能性成分，一改過往傳統的應用方式
6、配料也要回歸自然，開始“接地氣”
在疫情防控下，消費者的旅行機會有限，而食品飲料可以讓消費者足不出戶，就能嘗到世界各地的風味。同時我們也發現，許多食品原料公司都開始關注消費者對全球風味的需求。
實際上，從2021年起，全球風味就逐漸開始流行。
人們想重溫旅行時獲得的異國風味，此外，新鮮感也驅動消費者體驗更多新口味。
針對這些尋求冒險、驚喜的消費者，有哪些全球風味配料，能讓他們獲得新體驗？
我們先把目光放到越來越內卷的飲料行業。橙子口味似乎是一個“不會出錯”的選擇，既有著甜味口感，又有營養價值。然而，面對越來越挑剔的消費者，為了呈現出更獨特的風味特征，柑橘品種也變得越來越豐富，柚子、血橙、金橘和橘子都成了全球風味“代表”。英敏特全球新產品數據庫的統計數據顯示，從2018年到2021年柑橘消費量增長了21%。[2]
例如Kimino的起泡柚子汁，就以四國島手工采摘的柚子、兵庫山的水和有機甘蔗制成。品牌突出了柚子的異國風味特點，讓美國居民們在全食超市（Whole Foods Market）中也能購買體驗。柚子風味也成為全食超市預測的2022十大趨勢之一。
Kimino推出起泡柚子汁圖片來源：Kimino
配方調配中，全球風味也可以與消費者熟悉的風味進行搭配。凱愛瑞全球消費者研究和洞察總監Soumya Nair表示，消費者將從傳統形式中尋求驚喜元素以及舒適感。品牌可以通過將新興口味與經典口味搭配來滿足消費者對新奇的渴望。[3]
飲料制造商Rita就將全球風味和熟悉風味結合，推出了一款有金橘、橙子和薄荷混合口味的茶飲料，區別于品牌其他同系列口味。
Rita推出含有金橘成分的飲料圖片來源：Rita
國際香精香料公司IFF的Clancy也表示對金橘的關注: “我們已經看到來自亞洲、非洲和拉丁美洲風味帶來的影響力，這種趨勢將在2022年爆發。在全球風味中，金橘是值得關注的。這種水果被稱為最小的柑橘，富含維生素C和營養成分。這是一種很難找到的獨特風味，而且金橘的稀有性吸引了好奇的消費者。”[2]
2021年的咖啡行業格外火熱，線上線下混戰升級。據不完全統計，去年咖啡行業融資總金額達50億人民幣[3]。如此廣闊的咖啡市場，品牌想要錯位競爭，如何在包裝、營銷之前，就建立產品差異化？
全球風味的原料也可以加入到咖啡品類中，從而放大風味體驗。肉桂粉、印度奶茶、可可等異國風味的香料都可以帶來特別的口感。
Golden Ratio就推出了一款印度奶茶風味的咖啡。品牌表示，這種咖啡混合了肉桂、小豆蔻等多種香料酸度僅為普通咖啡的五分之一，帶有奶茶的順滑口感，同時不含糖。
Golden Ratio推出印度奶茶風味咖啡圖片來源：Golden Ratio
在糖果零食中，異國風味也成為了創新點。原料供應商olam food ingredients（ofi）預測，異國風味和全球風味的香料將走向流行。在芝加哥ofi創新中心，研究人員根據消費者的需求，試驗出用印度奶茶風味的布朗尼，以及結合了可可等香料的能量棒。[4]
根據 Kerry"s Taste Charts，菲律賓、巴西、摩洛哥、秘魯、阿根廷、埃塞俄比亞和南非食物是去年增長最快的全球美食。[5]我們也期待，越來越多食品飲料公司把亞洲、美洲、非洲大陸的一些流行美食，帶給全球消費者。
一個優秀的產品的包裝，能刺激消費者在路過貨架的0.2秒內購買。而香氣卻能讓人們在還未見到產品前，就“上頭”計劃消費。
在香氣影響消費者決策的案例中，星巴克濃郁的咖啡香氣一直作為被業界津津樂道。
星巴克烘焙工坊店進行咖啡擴香圖片來源：Muzli Search
星巴克門店將調香師定制的咖啡香氣加入暖通空調（HVAC）系統，通過空調系統穩定地放大咖啡香氣至門店每一個角落。
同時技術持續性擴香可以放大咖啡香氣，用于蓋過其他干擾性食物香氣，突出星巴克的咖啡屬性定位。在不間斷的咖啡香氣環繞下，人們也會忍不住要點一杯咖啡。
有趣的是，香氣不僅能讓消費者上頭購買，還能幫助消費者放松入睡。
數據顯示，失眠是最常見的特定睡眠障礙，對整體健康產生了不利影響。約30%的成年人報告了短期問題，10%的人報告了慢性失眠。[6]因此，面對消費者日趨關注的健康需求，食品行業也開始研究香味解決方案，支持改善睡眠。
我們發現，2022年1月3日，IFF宣布和SleepScore Labs合作，推出可改善睡眠質量的香味。兩家公司希望合作研究一種香氣用于改善睡眠，研究包括幫助人們調整更快的入睡時間、更少的夜間清醒時間、更長的睡眠時間和更高的睡眠效率。[7]
伴隨著消費者對睡眠質量的關注，具有調節情緒的草本、花卉成分，也將走向流行。薰衣草、洋甘菊、南非醉茄等都可能成為新的原料選擇。
氣泡水品牌Dry Sparkling一直主打植物成分，針對消費者想要安神放松的需求，推有薰衣草花香味、無咖啡因的薰衣草味氣泡水。
Dry Sparkling推出薰衣草味氣泡水圖片來源：Dry Sparkling
White Label品牌推出的蘇打水則含有有機南非醉茄，帶有放松解壓的功效。
White Label推出蘇打水含有南非醉茄圖片來源：White Label
南非醉茄為印度的藥材，有著特別草本氣味，成分中的適應原幫助減少壓力皮質醇產生，緩解因壓力引起的睡眠障礙。同時還有著抗氧化能力和增強免疫力的功能性。
南非醉茄圖片來源：White Label
主打植物和茶成分的Sound品牌，推出了一款洋甘菊花茶氣泡水。品牌表示，這款產品不含糖，以洋甘菊為主，還帶有香草和接骨木花香氣，希望帶給消費者平靜、煥新的感受。
Sound推出洋甘菊花茶氣泡水圖片來源：Sound
隨著消費者對健康的重視，日常的食品飲料也將成為人們調節睡眠、促進心理健康解決方案。
在2021年，油柑成為現象級的小眾水果原料，席卷了整個茶飲行業。同時，也吸引了大量品牌競爭，4月奈雪推出霸氣玉油柑、5月喜茶推出王炸油柑，此后奈雪還推出了油柑美式...
各大茶飲品牌紛紛使用油柑原料圖片來源：奈雪的茶、喜茶
農夫山泉也推出“春見油柑味”蘇打氣泡水，主打0糖0脂0卡。
春見油柑蘇打氣泡水圖片來源：農夫山泉官方微信
然而相似的口味、類似的故事，使產品走向同質化，也容易降低消費者的好奇心。在這樣的情形下，如何才能從消費者的需求本身出發，選擇創新的水果原料？
我們發現，油柑的走紅，除了品牌所宣傳的“回甘”之外，消費者自行傳播的“刮油”功能性，迅速推動油柑走向熱門。“刮油”背后，則是消費者對體重管理的日漸重視。他們希望能獲得美味體驗的同時，控制自身體重。
油柑的“刮油”特點在社交平臺引起討論圖片來源：小紅書截圖
2022年的“水果戰爭”，主角會是誰？我們可以從消費者對體重管理的需求出發，選擇增加飽腹感、維生素、礦物質營養成分較高的水果原料。
在FBIF趨勢周中，奇華頓也為讀者進行了分析。奇華頓針對體重管理相關的成分和原料進行分析，數據顯示在前20項營養成分排序中，出現多種水果成分，其中蘋果占比10.7%、香蕉占比8.1%、草莓占比4.8%、山楂占比4.8%。[8]
奇華頓在FBIF趨勢周中的分享圖片來源：奇華頓
Kneipp推出了一款山楂果汁，為濃度100%的山楂汁。品牌表示，消費者每天食用三次，每次吃15ml。這款山楂汁每100ml熱量為44卡路里，含有0.3克脂肪、3克糖。山楂原料有助于增加血液循環提高新陳代謝。
Kneipp山楂果汁圖片來源：Kneipp
奇華頓內部研究還顯示，在篩選出的飲料乳品子品類中，與功能益處較相關的十大風味是：紅蘋果、橙子、白桃、青蘋果、檸檬、菠蘿、青梅、山楂、草莓，以及混合莓。[9]
奇華頓在FBIF趨勢周中的分享圖片來源：奇華頓
經典的檸檬水或許也將在2022年迎來“復興”。Gold Coast Ingredients的Byrnes預測，消費者將在2022年尋找新鮮檸檬水口味的新變化，預計會有更多混合檸檬水口味進入市場，如奇異果檸檬水、藍莓檸檬水和番石榴檸檬水。[2]
Minute Maid飲料公司有一款經典產品“粉紅檸檬水”，令人心情愉悅的粉紅色和檸檬水酸甜的口感，一直是其品牌的流行口味。
Minute Maid粉紅檸檬水圖片來源：Minute Maid
菠蘿也有著很大的發揮空間。Byrnes表示，公司發現行業對菠蘿有不斷增長的需求，將在2022年用菠蘿融合口味創新產品，菠蘿番石榴、菠蘿百香果、菠蘿芒果和菠蘿橙等熱門口味。
Element Shrub推出“菠蘿姜黃風味混合雞尾酒蘋果醋”圖片來源：Element Shrub
Element Shrub推出一款“菠蘿姜黃風味混合雞尾酒蘋果醋”。這款蘋果醋格外長的名字中，也展現出特別的原料成分。產品含有菠蘿、橙子、檸檬、有機姜黃和咖喱粉，帶來更多層次風味。
現在的Z世代消費者，在購買食品飲料時愿意為什么花錢？
尼爾森的一項數據顯示，近一年Z世代付費增多的五大產品類型中，低脂/低卡/低糖的產品排名第一。[10] Z世代認為食品飲料不應該成為身體的負擔，他們希望吃的更健康。
從0糖氣泡水的爆火，我們看到了減糖概念開始迅速擴張到面包、乳制品、巧克力糖果等多個品類。然而，盡管甜味劑能幫助減少攝入糖，卻仍然在一定程度上犧牲了產品口味。如何才能健康減糖，但不犧牲口味？這將成為品牌在2022年打造減糖產品時必須解決的問題。
1、在甜味劑之外，使用技術轉化糖分的解決方案將流行
例如，將糖替換成益生元和膳食纖維。在果汁品類，以色列初創公司Better Juice，創建了一項通過酶促技術，將果汁里面的蔗糖、葡萄糖和果糖等天然糖轉化為益生元和膳食纖維，從而降低果汁的糖含量。該項技術仍在不斷探索中，未來，公司還需要探索如何能盡量減少口味的犧牲。
Better Juice將果汁中的天然糖轉化為益生元和膳食纖維圖片來源：Better Juice
而牛奶中也天然含有乳糖，如何保證牛奶的口味并減糖呢？IFF表示，其推出的NURICA?乳糖酶可以在減糖的同時，保持牛奶本來的味道。NURICA?乳糖酶利用牛奶中的乳糖，天然合成GOS低聚半乳糖，從而降低乳糖含量到<0.5%、減少35%含糖量，減少碳水含量和卡路里。低聚半乳糖作為益生元，也有助腸道健康。
IFF推出NURICA? 乳糖酶圖片來源：IFF
2、根據不同國家消費者的喜好和感知，調整甜味劑方案
在FBIF趨勢周上，IFF也為我們分享了創新減糖方案。IFF的一項調研數據顯示，消費者對不同甜味來源的感知和接受度也不同。在中國，接受度較高的前五大甜味劑來源為羅漢果、果葡糖漿、甜菊糖苷、蔗糖素、赤蘚糖醇。[11]Mintel的調研則顯示，美國消費者接受度較高的前五大甜味來源為蜂蜜、未加工的蔗糖、干果、濃縮果汁果泥以及糖漿。[12]
IFF在FBIF趨勢周上的分享圖片來源：IFF
3、面對“既要又要也要”的消費者，減糖也可以通過增加香味平衡味覺感受
TastyTabs是一種貼在易拉罐拉環上的香味貼紙，可以通過香氣為消費者增添無糖的味覺感受。
TastyTabs貼紙圖片來源：TastyTabs
此外，我們注意到，IFF推出了Modulation口感改良技術，適用于減糖、減鹽、減脂、減味精以及植物基等各類健康配方。其公司表示，這項技術可以起到平衡和提升整體風味及口感體驗的作用。
在食品飲料的配料應用中，適應原、益生菌等成分已經被長期廣泛應用，消費者認知度也較高。然而，我們發現，這些成分被納入食品飲料的應用方式正在創新。
適應原在過去，經常以粉末形式加入茶和咖啡中，Taika品牌就是一個經典案例。
2021年，Taika推出主打適應原的咖啡，并在種子輪融資270萬美元。其品牌又在2021年8月獲得220萬美元融資，并推出了一種功能性罐裝抹茶拿鐵，含有健康脂肪和蛋白質的奶油和自制澳洲堅果奶制成。
Taika推出含適應原的咖啡圖片來源：FoodBev Media
現在，適應原也逐漸加入蘇打水、能量棒和巧克力中。
EARTH&STAR在推出了含有適應原的咖啡同時，又推出了四款以蘑菇為主要成分的功能性巧克力產品。針對腦健康、美容、運動和免疫，分別為含有靈芝、咖啡因的“perform”、含有猴頭菇、L-茶氨酸的“think”、含有靈芝、銀耳的“glow”，和白樺茸、猴頭菇的“dedend”。
EARTH&STAR推出含蘑菇適應原的巧克力圖片來源：EARTH&STAR
此外，適應原成分還能幫忙調節情緒。Innova的一項調研顯示，參與調研的消費者中，超過70%都有平靜放松和能量提升的需求。[13]
FBIF趨勢周上，凱愛瑞也對影響情緒的食物進行了分析。其中微量元素可以對神經遞質進行刺激和抑制，碳水和蛋白質能補充大腦能量，Omega-3能神經系統進行保健。[14]此外，功能性成分中的適應原、益智藥、酵母β葡聚糖等也都能幫助調節情緒。
隨著消費者繼續尋找減輕壓力和焦慮的產品，蘑菇將在適應原的應用也將逐步提升Flavorchem的2022年風味和趨勢預測也預測了“蘑菇熱”，猴頭菇、舞茸、靈芝和香菇品種都將更流行。
Rebbl推出的一項功能性飲料，其中含有姜黃、靈芝等適應原，以及酵母β葡聚糖。品牌表示，適應原搭配酵母葡聚糖，能通過免疫提升起到情緒舒緩的作用。
Rebbl推出含適應原的功能性飲料圖片來源：Rebbl
益生元除了應用在酸奶中，主打的飯后腸道健康場景之外，也正在轉而應用到其他飲料和食物中。
OLIPOP蘇打水就主打益生元成分，通過益生元成分，幫助消化健康。品牌希望以此來改變消費者對蘇打水的固有印象，打造有“功能性成分”的蘇打水品牌。
OLIPOP推出含益生元的蘇打水圖片來源：OLIPOP
2021年開始，我們經常聽到外媒將“回歸自然”、“泥土風味”（Earthy)列入食品趨勢。 Innova 2022全球食品飲料行業十大趨勢的回歸本源（Back to the Roots）也表達了類似的觀點。 可是“泥土味”的產品究竟是什么樣的？ 我們應該如何理解這項趨勢？
首先，我們可以從消費者的興趣點來看。現在的消費者越來越注重選擇更健康的產品。而“泥土風味”的原料，指的是讓人回憶起泥土氣味的原料，例如蘑菇、大頭菜、迷迭香、甜菜根等。這些蔬菜同時也帶有“健康光環”，因此消費者對自然“泥土味”成分的興趣也逐漸增加。
盡管“泥土味”的概念看似陌生，但是甜菜根等健康配料卻已默默出現在中國的輕食店中。例如Wagas的姐妹品牌FUNK&KALE就將甜菜根加入三明治中。還有果汁代餐品牌也將甜菜根作為主要食譜配料。
中國輕食店應用甜菜根成分圖片來源：FUNK&KALE、Drink Clean
其次，消費者回歸自然，更傾向于購買當地種植的食物，也展現他們對新鮮的需求。Innova市場洞察表示，如果食物和農產品的產地如果離消費者所在的地方不遠，這個原料將給人真實、新鮮的感覺，并帶來愉悅的體驗。同時，購買當地的原料，也代表消費者愿意支持當地經濟，會經常光顧附近的商家，或成為利益相關者參與提升社區福利。
此外，現在的消費者還更關注環境的影響，愿意購買對環境保護有助力的原料。原料供應商ADM的產品營銷高級總監Jennifer Zhou表示，現在消費者更有責任心，他們關注自身食品消費對環境的影響，這也加劇了他們對有助于地球環境的產品的渴望。[2]
而以室內垂直種植農場為特色的Plenty公司，節省了種植空間和自然資源。其公司已經推出了四種不同的蔬菜，分別為Baby Arugula（小芝麻菜）、Baby Kale（小羽衣甘藍）、Crispy Lettuce（脆生菜），和Mizuna Mix（水菜組合）。
Plenty使用室內垂直種植農場圖片來源：Plenty
Patagonia推出的Long Root Pale Ale淡色麥芽酒，以谷物Kernza為特色，產品有助于養分循環和整體土壤生態。
Kernza是一種來自美國歷史悠久的大平原的多年生谷物，擁有10英尺長的根系，可以保持水分并生產谷物長達五年，有助于保持土壤中的碳，改善地面健康并保持養分。
Patagonia推出的 Long Root Pale Ale圖片來源：Patagonia
最后我們也呼吁，在食品飲料創新發展的同時，品牌需要關注食物浪費的情況。根據可持續發展慈善機構廢物和資源行動計劃（WRAP）的一項研究，英國在2018年造成了952萬噸食物垃圾，排放了2500萬噸二氧化碳當量。[15]當食品飲料企業開始做出行動，防止浪費和鼓勵資源回收再利用，這也將推動幫助社會應對氣候變化問題。
食品飲料行業的創新，需要從上游開始。讓我們期待越來越多品牌，從配料端開始對產品賦能。相信在未來，無論是消費者體驗、成分功能性，或是綜合環境保護等方面，配料都將推動行業持續快速發展。
參考來源：
[1] 無糖飲料市場迎來爆發期？赤蘚糖醇漲價 上游企業紛紛擴產，2021年9月11日，央廣網
[2] 2022 Flavor trends for food and beverage，2021年12月30日，Nutritional Outlook
[3] 2021至今咖啡品牌融資表，觀潮新消費
[4] Confectionery and coffee: ofi predicts “amplified experiences” & “back to the source” to trend in 2022
[5] Kerry highlights top flavors for innovation，2022年1月13日，Food Business News
[6]Sleep and Sleep Disorder Statistics，America sleep association
[7] IFF and SleepScore Labs to Unveil Validated Scent Solutions to Support Improved Sleep at CES 2022
[8] 奇華頓功能性飲料&乳品——社交媒體大數據研究 (基于與體重管理相關的前20項原料/營養成分的338,265篇文章)
[9] 奇華頓功能性飲料&乳品——社交媒體大數據研究
[10] 尼爾森IQ在線定量調研，2021年5月
[11] IFF消費者調研數據，2020年4月
[12] Mintel調研數據，2020年4月
[13] Mood: The Next Occasion，Innova Market Insights
[14] Food & Mood: Exploring the Science Behind Nutrition’s Role in Mental Wellness, Kerry Health and Nutrition Institute
[15] Top five food trends for 2022， Food Bev Media
本文來自微信公眾號“FBIF食品飲料創新”（ID：FoodInnovation），36氪經授權發布。
