玩家的接連退場，使得西餐這一品類再次吸引了大眾的關(guān)注。市場熱度下滑的西餐，還是門好生意嗎？
作為舶來品，西餐在中國市場深耕多年，一直以高昂的客單價維持著市場壁壘，把“高端消費”“小資情懷”等標(biāo)簽鐫刻在中國消費者心里。
然而近年來，隨著中國本土餐飲的迅猛發(fā)展以及消費者消費觀念的改變，西餐的發(fā)展開始遭遇一系列挑戰(zhàn)。而疫情的出現(xiàn)，更是直接激化了各種矛盾。
西餐的“高光時代”落幕了嗎？（本文討論的西餐特指西式正餐。）
2月14日情人節(jié)的晚上，位于上海外灘的米氏西餐廳和大多數(shù)餐廳一樣，迎來了一個營業(yè)小高峰。這是米氏西餐廳開業(yè)經(jīng)營的第8338天，也是最后一天。
2021年11月的一個下午，米氏西餐廳創(chuàng)始人米歇爾向幾位管理層員工宣布——連續(xù)虧損2年后，餐廳計劃于2022年2月15日正式關(guān)閉。
這家成立于1999年，見證了上海高端西餐從無到有的餐廳就此落幕，引來無數(shù)唏噓。
無獨有偶，同樣是在2021年年底，有著近20年歷史的知名輕食西餐廳新元素也發(fā)布一則通知稱公司已經(jīng)嚴(yán)重虧損，資金鏈斷裂，正按照相關(guān)國家法律規(guī)定進(jìn)入到破產(chǎn)清算流程。
△圖片來源：新元素官方微博
這則突如其來的公告發(fā)布后，很快也引發(fā)了熱議。作為西餐市場上的老牌玩家，新元素一度憑著健康新鮮的出品以及代言人李娜等標(biāo)簽風(fēng)靡一時，風(fēng)光時期，曾在多個城市開出約50家門店，年營業(yè)額超過2億元。
這樣一個品牌，如今轟然倒下，其停業(yè)消息傳出后，無論是內(nèi)部員工還是消費者，顯然都沒有做好準(zhǔn)備。
事實上，在過去兩年里，退場的西餐廳遠(yuǎn)不止這兩家。在新元素和米氏西餐廳之前，長沙正逢弱冠之年的金牛角王中西餐廳，也“倒”在了辛丑牛年正式啟程的第一天。
2021年2月3日，成立于2001年的長沙金牛角王中西餐廳關(guān)閉了在湖南的所有門店，貼出了《暫停營業(yè)公告》。
△長沙金牛角王在官微宣布破產(chǎn)清算
再把時間往前撥一些，2020年，紅火一時的連鎖西餐廳綠茵閣也關(guān)停了不少門店，目前其在全國剩余的門店已經(jīng)不到50家。
同年，上海老牌牛排店莫爾頓海鮮牛排坊（環(huán)貿(mào)店）因疫情影響停業(yè)；經(jīng)營了19年的VA BENE華萬意意大利餐廳也宣布歇業(yè)……
西餐玩家接連退場，背后是品類市場熱度肉眼可見的下滑。
百度指數(shù)顯示，從2016年開始，西餐的整體指數(shù)開始下滑，到了2020年，更是呈現(xiàn)出明顯的下滑趨勢。
紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示，2021年，西餐在整個餐飲大盤中的門店數(shù)和品牌數(shù)占比，相比2020年又有不同程度的下滑。
市場方面，很多消費者在接受紅餐網(wǎng)采訪時都表示，自己已經(jīng)很久沒有吃過西餐，或者已經(jīng)很少關(guān)注西餐了。
熱度下滑，玩家退場，消費者緬懷，有人指出，西餐正淪為“時代的眼淚”。
曾經(jīng)是時髦、高端和情調(diào)代名詞，現(xiàn)在卻很少被年輕消費者提起，為什么西餐的市場勢能會下滑這么多呢？
原綠茵閣西餐廳總裁王新認(rèn)為，主要原因或許是品類老化，包括產(chǎn)品老化、營銷老化、服務(wù)老化等。
以產(chǎn)品為例，王新說道：“純粹的西餐，產(chǎn)品相對單一，單品競爭優(yōu)勢不夠強(qiáng)，導(dǎo)致市場競爭力不足。”
確實，和湘菜粵菜川菜館里面琳瑯滿目的菜品相比，傳統(tǒng)西餐廳的菜品可謂單一：清一色的牛排、意面以及海鮮濃湯等主打菜品，輔以紅酒、甜品等產(chǎn)品。
以廣州一家知名西餐廳為例，厚厚的一本菜單中約設(shè)置了35個SKU，其中牛排類產(chǎn)品就有15個，其余則為意面、燴飯、甜點、飲品和輕食。
在消費者越來越追求吃得豐富的當(dāng)下，這樣單一的SKU確實存在一定的局限性。再加上很多西餐廳主打的牛排這一大單品，也不再像以前那樣“稀罕”，在西餐廳之外的很多餐廳，消費者也能點上一份牛排大快朵頤，西餐廳的產(chǎn)品優(yōu)勢確實不強(qiáng)。
“品類老化的原因有很多，包括需求場景變化、大品類迷失、價值觀失勢等，而品類老化就意味著行業(yè)要做革新了，只有創(chuàng)新才能創(chuàng)造二次增長曲線，品牌才能持續(xù)長青。”一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士直言，“很多西餐廳應(yīng)該都清楚這一點，但創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型并沒有想象中那么容易，長沙金牛角王就失敗了”。
而除了品類老化，西餐整體的勢能下滑，或許也和中國餐飲大賽道的競逐日漸激烈有關(guān)。
半秋山西餐連鎖總經(jīng)理熊建就直言，“如今西餐產(chǎn)業(yè)大市場的下滑，主要就是因為整個餐飲行業(yè)市場內(nèi)卷越來越嚴(yán)重，在這樣的環(huán)境下，一些西餐頭部企業(yè)尚且還有一定的競爭優(yōu)勢，更多的中小西餐廳只能艱難求生”。
卡朋西餐廳董事總經(jīng)理彭冠明也認(rèn)為，餐飲市場的蛋糕就這么大，各類型的競爭者增加后，西餐的市場空間被壓縮是必然的。
近年來，連鎖化、大眾化、個性化的餐飲品類爭相崛起，確實分走了西餐市場的客流。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，火鍋、燒烤、小吃快餐、茶飲等深受年輕人喜愛的熱門餐飲品類已經(jīng)掠奪了大部分餐飲市場份額，且仍有擴(kuò)容趨勢。
在這樣的市場大環(huán)境下，很多西餐廳仍然堅持單一的產(chǎn)品和口味，沿用傳統(tǒng)的服務(wù)和營銷方式，要吸引年輕消費者確實很難。
“一些品牌倒下，并不意味著西餐就不能做了，只是說當(dāng)下的市場環(huán)境對西餐的經(jīng)營提出了更高的要求，干西餐不能再按老一套來了，要創(chuàng)新要升級。”資深餐飲人老王（化名）說道。
老王的話不無道理。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示， 2014年到2019年，西餐市場規(guī)模由3889億元增至7112億元，CAGR為12.8%，并預(yù)期以9.0% CAGR于2024年增至人民幣10960億元。
雖然這里的西餐市場規(guī)模涵蓋了西式快餐、西式正餐等，但是從整個大賽道的增長趨勢來看，西式正餐顯然還是有一定市場發(fā)展空間的。
如今，市場上也確實不乏一批仍發(fā)展得不錯的西餐企業(yè)。
紅餐品牌研究院統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，以薩莉亞、豪客來為代表的連鎖品牌，在全國的門店仍有數(shù)百家，而王品、半秋山、卡朋、湯姆家的牛排西餐廳、BUTCHER牛排肉鋪等一批品牌也有數(shù)十家甚至近百家門店。
△圖片來源：卡朋官方微博
顯然，今時今日的西餐雖然無法和高光時刻相提并論，但仍然也在市場中占據(jù)了一席之地。
在王新、熊建、彭冠明等業(yè)內(nèi)人士看來，未來，西餐在中國市場也還有不錯的機(jī)會。
“因為中國消費者的消費力更強(qiáng)了，對西餐的接受度也更高了。在這樣的背景下，西餐品牌要做的就是在這個競爭過程中找到差異化，建立自己的核心競爭優(yōu)勢，同時注重在口味上進(jìn)行中西融合的創(chuàng)新，以更適應(yīng)中國消費者的胃。”熊建說道。
那么，西餐創(chuàng)新升級的想象空間在哪呢？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）調(diào)研了一批仍活得不錯的西餐品牌，總結(jié)出以下幾個方向：
1、做品質(zhì)。
西餐一度是高端、品質(zhì)的代名詞，消費者也從未放棄對品質(zhì)的追求。因此，在消費升級愈演愈烈的當(dāng)下，做品質(zhì)是西餐的發(fā)展路徑之一。
以王品為例，進(jìn)入大陸市場近20年，王品一直以高品質(zhì)以及人均300元以上的價格維持著市場壁壘，至今仍廣受好評。
△圖片來源：王品牛排官微
作為品質(zhì)西餐的代表，王品對品質(zhì)的要求極其嚴(yán)苛，比如其主打的高端牛排，堅持只選取一頭牛的第6到第8對肋骨這六塊牛排，以保證最上乘的品質(zhì)，而這在如今依然是其屹立不倒的重要因素。
2、做性價比。
平價西餐也是一個大市場，近年來，一批定位大眾、平價西餐的品牌過得也挺滋潤，比如卡朋、半秋山、薩莉亞。
卡朋西餐聚焦學(xué)生、上班族、兒童等大眾消費群體，主打性價比，一份牛排僅需62元，深受年輕消費者的喜愛。
被稱為“餐飲界的名創(chuàng)優(yōu)品”的薩莉亞，二十塊一個的披薩餅，十塊錢一個的小食拼盤，八塊錢無限續(xù)杯的飲料，人均只有三四十左右，門店卻越開越多，成為很多家庭聚餐的首選。
人均五六十元的半秋山，憑借中西融合的菜式迎合中國消費者胃口，并以此為壁壘，成為了武漢西餐市場的龍頭企業(yè)。
△圖片來源：半秋山西餐廳供圖
3、做細(xì)分。
西餐品類細(xì)分化，也衍生出了一些新機(jī)會。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察到，近幾年，市場上,出現(xiàn)了一批以細(xì)分品類突圍的西餐品牌。
如主打爆蛋吐司的EGG、主打芝士焗飯的芝士焗飯西餐廳、主打三明治的木與同三明治等。目前EGG在全國已經(jīng)開出了90+門店，芝士焗飯西餐廳在全國也有60+門店、木與同三明治則有50+門店。
4、輕餐化。
一些西餐品牌嘗試朝簡餐、輕食方向發(fā)展，也獲得了不錯的市場反饋。相比傳統(tǒng)西餐，輕餐化的西餐廳模式更靈活，更貼合年輕消費者的需求。
輕餐化的西餐廳，在菜品上增加了漢堡、茶飲、沙拉、甜品等多品類，不再單一的集中于傳統(tǒng)的牛排、意面；在消費場景上，重點打造舒適、輕松的休閑空間，而不再執(zhí)著于莊重嚴(yán)肅的氛圍。
成立于2010年的gaga就憑借“鮮果茶+西式輕食+社交空間”的復(fù)合型商業(yè)模式，在深圳站穩(wěn)了腳跟。
△圖片來源：gaga官方微博
gaga主打西式簡餐，其門店不光有牛排、意面等西餐經(jīng)典產(chǎn)品，還有水果茶、沙拉及各種小吃、輕食。除此之外，gaga還在空間打造上下了一番功夫，把社交的不同場景進(jìn)行細(xì)分，對門店空間的功能性進(jìn)行了針對性的開發(fā)，適應(yīng)了消費者的不同社交需求。
在市場劇變的當(dāng)下，西餐行業(yè)確實面臨一系列挑戰(zhàn)，但危機(jī)中也蘊藏著機(jī)遇，西餐市場依然有很多想象空間。
未來，西餐品牌們要做的是，尋找新的增長點，煥發(fā)新的活力，以突破增長的“乏力期”。
關(guān)鍵詞： 數(shù)據(jù)顯示 金牛角王
