一場短暫的風波過后，“中國菜·頭灶”在互聯網世界里“社死”了。
3月初，這家位于上海南京西路的中餐廳因為人均2200元（套餐2000元+10%服務費）的客單價和“中餐日作”的模式被網友罵上熱搜，隨即主動從點評網站下架。
這場罵戰的起因，是一位390萬粉絲的微博大V發帖痛斥：“最近餐飲有一種宰客新花頭，就是中餐日作，普通中餐模仿日料做法，好像叫什么ome嘎多。”該博主還吐槽這類餐廳的特點是“喂狗型上菜法”：一盤炒菜先繞場一周，再按人頭分；人均兩三千吃炸春卷、麻婆豆腐配米飯，“純屬PUA顧客”。
這位博主提到的“ome嘎多”，其實是Omakase（おまかせ），即“主廚發辦”，指的是客人將吃什么全權交由廚師決定的一種用餐方式，最初起源于日本。主廚會根據當日時令食材、客人口味偏好搭配菜單。
日餐Omakase的菜品多為壽司、燒鳥等適合分餐制的菜品。這種方式挪到以炒菜為主的中餐時就產生了一個問題：每道菜分到客人盤子里的分量都少得可憐，幾口就吃完了。
盡管吐槽微博中并未點明餐廳，網友很快順著蛛絲馬跡，扒出他所說的便是頭灶，并附上了幾張極具“沖擊力”的菜品照片。
頭灶被吐槽寒磣的菜品：兩片皮蛋、一片烤雞皮、兩根小青菜；圖源：網絡
這樣的菜，2200元值不值得？中餐日作是智商稅嗎？高端中餐又究竟貴在何處？抱著這些疑問，我們和吃過頭灶的客人以及頭灶的老板聊了聊。
“你問我2200元貴不貴，我肯定覺得不貴。”頭灶的老板海先生（化名）直截了當給出了答案，“但最有發言權的一定是來消費過的客人。”
開業初期就與朋友相約體驗頭灶的美食愛好者劉女士（化名）告訴我們，頭灶的套餐分為茶水、茶點、小菜、熟菜、主食、甜品六部分，共18道菜品。
網上盛傳的青菜和皮蛋并不包括在套餐內，只是另附的配菜。平平無奇的皮蛋其實也有來頭，用的是香港順興行的溏心皮蛋，四只18港幣（約合人民幣15元），這也是大部分高價中餐廳經常使用的皮蛋。
頭灶完整菜單；受訪者供圖
18道菜品中，用來“撐場面”的貴價菜主要包括龍井清炒象拔蚌、欖仁爆和牛、天然老虎斑球、三蔥爆龍蝦和蟹肉魚翅春卷。頭灶的后廚由上海唐閣餐廳的前廚師團隊組成。三蔥爆澳龍正是唐閣一直以來的招牌菜式，售價3580元。
從事海鮮供應的莊重告訴我們，一斤左右的優質進口龍蝦價格一般在150元上下，三斤左右的價格則超過800元。一位黑珍珠餐廳指南的評委則表示，頭灶的蟹肉魚翅春卷中所用的是魚翅中檔次較高的海虎翅，但“翅肉沒處理好，口感上略有不足”。
“龍蝦和魚翅這兩道菜就占到了全部食材成本的20%，”海先生稱，在人均千元以上的餐廳中，頭灶的食材成本比行業平均水平“略高一點點，但不會高很多”。
看來，頭灶的菜品并不屬于部分網友所說的“300元就能吃到的冤種套餐”。不過，餐飲從業人員周曉楠認為，如果光論食材，上述套餐比較合理的定價應在1500元以下。
頭灶部分貴價菜品；受訪者供圖
“同檔次的飯店吃得比較多的話，看菜單就能估出一個心理價位，類似的菜品去唐閣、利苑這樣的粵菜館單點，人均基本一千出頭。”周曉楠補充道，如果人均超過兩千，應該再增加一些名貴食材，比如兩頭鮑、野生黃魚、刀魚、帝王蟹、魚子醬等。
作為普通消費者，劉女士對于每樣食材的具體價格只有模糊的感受。“上海這種價位的中餐廳蠻多的，不少都是按人頭收費，所以吃的時候也不會覺得特別貴。”她覺得，頭灶比較適合與三倆好友同行，不像壹零貳小館、南興園之類，還得湊齊一桌人。
出乎她意料的是，當她如往常一樣將就餐體驗發在小紅書和大眾點評上時，卻招來了許多“大冤種”“真有韭菜會去啊”之類的攻擊。她不理解，即便對于商家定價有不滿，為何要把怒火發泄在顧客身上呢？
劉女士認為，網友對于頭灶的批評，一方面是因為一些自媒體斷章取義地截取了部分菜品，乍看之下很有沖擊力；二是因為大家覺得對中餐成本很熟悉，能提出見解的余地也就更多。“很多人直接在買菜APP上查詢青菜多少錢一斤，也有人說廣州大排檔15塊錢一份的炒牛河能吃到撐。”
相較之下，普通消費者對于日料、西餐的食材成本比較陌生，說不出是定價是高了還是低了。美食博主六一就指出，很多人不知道的是，人均200元以下的日料店定價非常暴利。以北極貝為例，店家大多使用加拿大清水公司（Clearwater）的熟凍產品，每千克約60個，官方旗艦店價格280元，均價4.6元，而店內每半片北極貝的售價將近10元。有“海中鵝肝”之稱、被許多居酒屋拿來當作下酒菜的鮟鱇魚肝則基本出自山東青島的食品廠，每袋200克，售價15元。
除價格外，頭灶引起如此大爭議的另一個原因，在于其“中餐日作”的模式。盡管海先生澄清自己從未說過頭灶屬于中餐日作，但無論是餐廳的裝修風格還是就餐形式，都透露出明顯的日式風格。
頭灶所在店面的前身，是曾被稱為“上海日料天花板”的佐々日本料理店，人均同樣2500元起步。后因主廚佐佐悠樹與客人發生口角陷入爭議，緊接著被舉報缺少生食許可證，在2021年初更名“宮田”，轉做“日式燒鳥”，賣起了人均千元的全鴿宴。
海先生告訴我們，他本身就是佐々的常客，幾年間光顧了不下30次，得知店面在轉讓后很快就決定接手，同時也繼承了佐々日料Omakase的模式。
Omakase最早起源于日本泡沫經濟時期。當時，大批對食材并不了解的食客涌入高檔壽司店消費，為了擁有更好的就餐體驗，也為了不露怯，便讓壽司師傅在預算內為自己規劃菜單并加以介紹。這種形式多起來后，不少餐飲店為節約成本取消了可供挑選的大菜單，Omakase也逐漸與固定套餐劃上等號。
“尤其是米其林指南進入東京之后，這種形式儼然成了財富密碼。”美食博主“飲食解體”評價道。
上海人均1000+起步的Omakase日料店；圖源：大眾點評
作為國內高端日料聚集地，上海的餐飲人自然沒有錯過這一“財富密碼”。近兩年，Omakase在魔都風頭正勁，人均千元的餐廳都只能被稱作“性價比之選”。頭灶是最早將Omakase挪用至中餐的餐廳之一，2022年1月才開始正式營業。這種模式在商業上是否成立，還需要等待時間來檢驗。
按照海先生的自述，頭灶并不像網友們想象的那么“暴利”。
“我們肯定是不虧，但盈利是不太有想象力的。”海先生說。頭灶店內共有六名廚師和四名服務人員，員工與餐位比為1:1。因此人員成本就占到經營成本中的五分之一左右。營業初期，餐廳只開放吧臺前的六個位置，之后又增加了包廂四個位置，也就是說，每天十名顧客已經是頭灶的載客上限。按照每月營業27天計算，一個月的營業額天花板為59.4萬元，扣除食材成本、員工工資、租金、水電等，凈利潤在10萬元上下。
作為一名從業八年的餐飲投資者，海先生投資過的餐廳從人均100元到人均3000元不等。他認為，頭灶的盈利空間遠沒有火鍋店、連鎖餐飲之類翻臺率高的餐廳大。在短期內，頭灶也不打算增加午餐，“我不想榨干它，只要達到我所有投資組合的平均水平就行了。它是一門生意，我肯定是要賺錢的。”
中餐日作是否成立的另一個問題是，它能否成為商務宴請、中餐西作之外中餐高端化的新路徑？
如前文所述，如今的Omakase已基本等同于套餐制，因此頭灶與上海Lunar、Obscura這些同樣只有一套菜單的貴價中餐廳相比并沒有太多創新，其菜單靈活程度甚至還不如每個節氣推出新菜的Lunar。兩者最大的區別在于，頭灶部分采用了日料中“板前割烹”的形式——廚師在開放吧臺為客人烹飪，客人一邊用餐一邊與廚師交流。
板前日料；圖源：網絡
據海先生觀察，吧臺就餐在日料和西餐中都流行已久，唯獨中餐里鮮有類似嘗試。因此頭灶在接手佐々日料店時選擇保留了日式吧臺，在裝修上也未作很大改動。
前述黑珍珠餐廳榜單評委評價道，頭灶廚師的板前動作和流程能看出來是經過設計的，儀式感比較強，美中不足是中餐不同于日料，大部分是熱菜，分餐難免會導致溫度有所缺失。
“傳統中餐的廚師都在后廚里做菜，現在的餐廳越開越大，廚房到餐桌隔著十幾米，很多菜都是沒有鑊氣的。”鑊氣，可以理解為大火爆炒時產生的香氣，是中餐里評價菜品質量和廚師手藝的一大指標，也是海先生想要盡力保留的部分。
然而，中餐烹飪過程中油煙重的特質，使得就餐環境與鑊氣很難兩全。一再突出鑊氣的頭灶也只能將后廚與前廳隔開，強調“三步上菜”。除了春卷、老婆餅等點心，大部分菜品都僅在吧臺完成最后一步的分餐環節。矛盾的是，鑊氣又恰恰在分餐過程中快速消散。
這不禁讓人產生疑問，日料中的這種形式是否真的適合中餐，還是說像海底撈甩面一樣，表演性質大于實質的噱頭？
互聯網沒有給中餐日作太多時間來證明自己，開業未滿三個月，頭灶就從大眾點評下架了。
“惡意差評太多，大家都需要冷靜一下。”海先生說。目前，頭灶的預約已經排到6月，不再接受陌生客人的預約，只接待熟客和熟客介紹的客人。
海先生認為，從人均100元到人均3000元，一家餐廳的定價就決定了其目標客群。頭灶一年營業300天，最多也就接待3000人，其中可能近三分之二都是回頭客，這在上海2487萬的常住人口中只是極小的一部分人。
這些美食愛好者有自己的社交圈子，他們會去新榮記，會去唐閣，會去人均6000元的Ultraviolet，也就會去頭灶。根據周曉楠的經驗，頭灶之類的高端中餐大概率不缺客人。“掛個米其林三星主廚當面為你炒菜的噱頭，就能戳中一些有錢人的痛點”。
但他認為，頭灶能請到唐閣的主廚，卻不一定會有大酒樓的食材渠道和服務水平。一位吃過頭灶的客人就吐槽說，當日一名服務人員全程只顧與幾位客人拉家常，而且笑得非常大聲，對其他客人則不管不顧。
不過海先生相信，頭灶的客人都是smart money（精明的投資者），沒那么容易忽悠，“如果吃得不好，他們就不會訂下一次。畢竟誰的錢也不是大風刮來的。”
劉女士表示，等頭灶換了新菜單，自己還會愿意再去嘗試。假如僅以食材成本衡量一家餐廳“值不值”，未免讓食物變得索然無味，她更愿意為廚師的手藝買單。
當料理包占領平價連鎖中餐廳，堆砌名貴食材的燉菜統治高端中餐廳，講究火候把控的炒菜技藝越來越得不到重視。魯菜中的傳統菜肴油爆雙脆，用雞胗和羊肚旺火爆炒，兩樣食材都很便宜，卻可以說是魯菜中最難做的菜品，幾乎已經失傳。在北京“八大樓”之一泰豐樓，128元一盤的鎮店名菜油爆雙脆，想吃上還得提前一天預約。
好廚師的價值，除了體現在刀工、炒菜等技藝上，也體現在對食材的應用和烹飪方法的選擇上。美食作家陳宇慧就曾寫道，如果一家餐廳賣199元的“三兩雪花牛麻婆豆腐”，在她看來屬于有溢價，但比“龍蝦麻婆豆腐”和“白子麻婆豆腐”的搭配要合理，因為白子（河豚或鱈魚的精巢）不耐久煮，而豆腐恰恰需要小火慢篤入味。
在頭灶18道菜品中，劉女士最喜歡的反而是官燕蛋撻、杏仁豆腐這些沒太用到名貴食材的菜。每道菜分餐后，廚師都會詢問客人剩下的誰想要添，劉女士唯一續了兩碗的是炒牛河，“在包郵區很難吃到好吃的炒牛河。”
但熟悉日料、西餐的美食達人Arthur指出，用M9和牛干炒牛河以及欖仁爆和牛的做法，會讓和牛引以為豪的油脂大量流失，導致肉質變柴，再加以老抽、生抽等復雜調味，是典型將優質食材廉價化的例子。
誠然，頭灶存在一定程度的溢價，并非普通食客日常能消費得起的餐廳。在中餐日作的嘗試上，頭灶也遠遠算不上完美。但無論是從食材成本、菜品質量還是廚師手藝來看，指責頭灶是一家敷衍了事的餐廳恐怕也并不公允。
“這個世界上永遠不可能存在一家人人都喜歡的餐廳，我也沒指望所有人都能理解頭灶。”海先生說，顧客會用行動來投票。
