“整體停滯，短暫復(fù)活。”有餐飲人這樣形容過(guò)去的2022年。
【資料圖】
防疫政策正式調(diào)整之前，各地的餐飲從業(yè)者掰著手指頭算算，這一年的正常營(yíng)業(yè)時(shí)間多說(shuō)只有三四個(gè)月，如果算上只可外帶外賣(mài)不可堂食的日子，勉勉強(qiáng)強(qiáng)到半年。12月初，復(fù)蘇的大門(mén)打開(kāi)，堂食恢復(fù)，出行自由，但一些餐飲人原本想象中的生機(jī)還沒(méi)有完全到來(lái)，他們的整體感受是，過(guò)去三年在苦熬，12月是迎來(lái)了“至暗時(shí)刻”。
為了熬過(guò)黑暗，不少餐飲人選擇提前放春節(jié)假。按照往年的情況，餐飲店大多只放正月的頭幾天，不放春節(jié)假的也不在少數(shù)。這一次，他們?cè)?2月下旬就貼出放假的告示，宣布“兔年再見(jiàn)”，正月初七之后營(yíng)業(yè)。
理由來(lái)自多方面。恢復(fù)堂食之后，第一輪感染高峰也隨之到來(lái)，餐飲服務(wù)人員每天大量接觸顧客，感染風(fēng)險(xiǎn)極高。同時(shí)，到店堂食的顧客也并不多，陽(yáng)了的在家休息，沒(méi)陽(yáng)的不敢堂食，剛剛?cè)囊蔡幵谟^望中。提前放假，對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)是無(wú)奈之舉，但也是及時(shí)止損的辦法之一。
提前放假，同時(shí)也要有一些犧牲。年終歲尾，本就是聚會(huì)的高峰，除了賺不到錢(qián)，員工工資、獎(jiǎng)金、房租水電等開(kāi)銷(xiāo)也要照付。
不過(guò)，和疫情以來(lái)斷斷續(xù)續(xù)停業(yè)不同，這次放假是他們?cè)谄胶饫媾c情感之后，主動(dòng)做出的決定，他們也能在這段緩沖期為自己以后的生意做更多打算。三年間，餐飲人們逐漸趨于理性，站在新的時(shí)間點(diǎn)上，他們還有新的課題。
恢復(fù)堂食后將近兩周，茜茜還是下定決心提前放春節(jié)假。
茜茜是貴州餐飲品牌游伯?huà)尩膭?chuàng)始人，她目前在貴陽(yáng)擁有兩家店鋪，一家做麻辣燙，一家做貴陽(yáng)特色美食牛肉粉。2022年下半年，當(dāng)?shù)氐牟惋嫷陼r(shí)不時(shí)會(huì)受到疫情的影響關(guān)門(mén)或停止堂食，“9月3號(hào)封控居家，10月12號(hào)營(yíng)業(yè)。一直到12月，中途都是斷斷續(xù)續(xù)營(yíng)業(yè)。”12月疫情政策調(diào)整后，茜茜觀望了兩周，決定從12月20日開(kāi)始給麻辣燙店放假，1月27日 （正月初六） 再開(kāi)工。
茜茜在社交平臺(tái)上講述了自己的決定之后，不少同行表示理解。打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，幾乎每個(gè)城市都掛上“暫停營(yíng)業(yè)”標(biāo)簽的飯店，也有食客發(fā)現(xiàn)，自己常去的館子，以前24小時(shí)營(yíng)業(yè)，現(xiàn)在卻早早掛出了放假通知，從12月下旬一直休到年后。
做出提前放假?zèng)Q定的餐飲人，主要是出于兩方面的考慮。
一是營(yíng)收情況不及預(yù)期，硬撐下去意義不大。江西南昌Warm戀舍私廚主理人易戀對(duì)深燃表示，她認(rèn)識(shí)的餐飲同行，基本都沒(méi)有趕上這個(gè)圣誕節(jié)，有的是提前關(guān)門(mén)，有的干脆一直等到元旦或者更晚再開(kāi)業(yè)。由于易戀的私廚是預(yù)定制，剛恢復(fù)堂食的那幾天，她的生意根本沒(méi)法開(kāi)展。老客也在觀望，還有人生病在家，能出來(lái)吃飯的少之又少。
12月初，政策調(diào)整之后，茜茜發(fā)現(xiàn)，生意恢復(fù)的速度并沒(méi)有想象中快，開(kāi)店的、吃飯的都很猶疑，都想再等等后續(xù)的情況。這種猶疑，直接帶來(lái)了營(yíng)業(yè)額的萎靡。“麻辣燙店影響最大。疫情不嚴(yán)重的時(shí)候，麻辣燙店趕上旺季能排隊(duì)七八十桌，不好的時(shí)候日常也有十幾二十桌排隊(duì)。”茜茜估計(jì)，12月麻辣燙店的客流比以前少了大概70%，這種低迷持續(xù)了一周。
二是員工的返鄉(xiāng)和健康問(wèn)題。小H在烏魯木齊經(jīng)營(yíng)著一家“千鮨壽司”，2022年12月16日，她的店開(kāi)始放假，一直到2023年1月27日。她的店里有兩位店員，分別來(lái)自成都和甘肅，疫情這三年，店員們回家的次數(shù)極少。12月10日，千鮨壽司恢復(fù)營(yíng)業(yè)，同時(shí)小H也提醒員工趕快搶票。“其中一個(gè)店員搶到了12月15日的票。她跟我商量的時(shí)候，我看了一下當(dāng)時(shí)飛甘肅的機(jī)票要3000元，還是挺貴的，我完全可以元旦后再讓她回去，我來(lái)報(bào)銷(xiāo)機(jī)票錢(qián)。但是，我擔(dān)心越臨近過(guò)年票越難買(mǎi)，元旦前回家是最保險(xiǎn)的。”
在餐飲業(yè)打工的服務(wù)人員，很多都來(lái)自外地，尤以低線城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)為主，春節(jié)返鄉(xiāng)不僅票不好買(mǎi)，買(mǎi)到了也要花很長(zhǎng)的時(shí)間在路上。今年情況特殊，感染高峰出現(xiàn)在年底，一些員工擔(dān)心自己會(huì)因?yàn)楦腥径e(cuò)過(guò)回家的時(shí)機(jī)。茜茜也考慮到了這一點(diǎn)。“我給員工提供住宿，我特別擔(dān)心員工感染，因?yàn)橹灰幸粋€(gè)人感染，所有人都得倒下。我不清楚他們有沒(méi)有基礎(chǔ)病，更何況，我無(wú)法想象員工感染了，都住在宿舍有多難受。”茜茜表示，以往春節(jié)他們放假8天，這次為了保證員工能在健康的狀態(tài)下返鄉(xiāng)，索性避開(kāi)高峰，早點(diǎn)放假。
來(lái)吃飯的人不多，賺不到什么錢(qián)，員工感染風(fēng)險(xiǎn)又太高，春節(jié)返鄉(xiāng)也迫在眉睫。綜合考慮，現(xiàn)在放假性價(jià)比最高。茜茜坦言，堅(jiān)持開(kāi)店肯定還會(huì)有人來(lái)吃飯，多少能賺點(diǎn)，但是不可預(yù)知的問(wèn)題太多，硬撐到迫不得已的時(shí)候，損失可能就不止表面上的這點(diǎn)營(yíng)業(yè)額了。
提前放假確實(shí)是及時(shí)止損的方式。但是，沒(méi)有收入，同時(shí)還要承擔(dān)房租水電和員工工資，這對(duì)餐飲從業(yè)者來(lái)說(shuō)，也是不小的壓力。對(duì)于這個(gè)話題，幾位餐飲人并不陌生，因?yàn)檫^(guò)去的三年，他們都是在歇業(yè)又營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)又歇業(yè)的循環(huán)中過(guò)來(lái)的。
茜茜算了一筆賬。除去已經(jīng)發(fā)了的員工工資和年終獎(jiǎng)，提前放假的開(kāi)支主要就是房租。“員工宿舍加店面算兩萬(wàn)，關(guān)店期間冰柜正常運(yùn)轉(zhuǎn)，電費(fèi)3000塊錢(qián)左右，沒(méi)有水費(fèi)，這一個(gè)月的成本大概2.5萬(wàn)。”比起9月-10月的那次停業(yè)，這個(gè)開(kāi)支不算多。當(dāng)時(shí)，茜茜還有一個(gè)烤雞店，“三家店和員工宿舍的房租水電、食材損耗，加上員工三餐和核酸的費(fèi)用，那一個(gè)多月我的開(kāi)支就有18萬(wàn)。”
小H總結(jié)，對(duì)于關(guān)店的風(fēng)險(xiǎn)控制，她一次比一次有經(jīng)驗(yàn)。2022年8月那次封控，小H剛剛進(jìn)了一萬(wàn)多塊錢(qián)的貨，由于通知來(lái)得太突然，她們也忘記了電的事情，等10月初解封，店里的食材全都爛了。短暫開(kāi)門(mén)三天，小H又收到了關(guān)店通知，這一次她吸取教訓(xùn)，沒(méi)大規(guī)模進(jìn)貨，原材料損失少，連當(dāng)天的米飯她們?nèi)齻€(gè)人也都帶回了家。這次封到12月，原材料的損耗只有一箱牛油果和過(guò)期飲料，一千多塊錢(qián)，此外就是房租水電。
這次提前放假，小H從容多了。人工成本有所減少，她給兩個(gè)員工各發(fā)了300塊錢(qián)新年紅包，再就是放假一個(gè)月，房租和水電加在一起要支出6500塊錢(qián)左右。
提前放假給從業(yè)者帶來(lái)的損失，主要就是房租。所以，在他們看來(lái)，這個(gè)決定付出的成本不算高，也談不上遺憾。提前放春節(jié)假和配合防疫停業(yè)不一樣。前者成本可控，因?yàn)榇虻氖怯袦?zhǔn)備之戰(zhàn)，二者的相同點(diǎn)在于，只要停業(yè)放假，就肯定要損失營(yíng)業(yè)額。
不過(guò)，幾位從業(yè)者表示，提前放春節(jié)假到底少賺多少錢(qián)，其實(shí)是個(gè)偽命題。
12月下旬放假，就意味著錯(cuò)過(guò)了圣誕節(jié)、元旦，而這些都是能給餐飲業(yè)帶來(lái)好生意的節(jié)點(diǎn)。小H說(shuō)，店里平時(shí)日營(yíng)業(yè)額在1500-2000元之間，而在圣誕節(jié)、情人節(jié)這樣的日子日營(yíng)業(yè)額直接翻倍，最好的一次達(dá)到了6000多塊錢(qián)。“我也想過(guò)圣誕和元旦的營(yíng)業(yè)額會(huì)不會(huì)爆發(fā)，不過(guò)這也只是我的想象，現(xiàn)實(shí)情況到底如何誰(shuí)都說(shuō)不準(zhǔn)。”再者，小H的店沒(méi)有堂食，只有自取和外賣(mài)。“現(xiàn)在騎手都不夠用了，送餐特別慢。”
“我堅(jiān)持認(rèn)為，提前放假非常正確。”茜茜從未懷疑過(guò)自己的決定。關(guān)店少賺多少錢(qián)，她也沒(méi)有仔細(xì)算過(guò)，“預(yù)估也就兩萬(wàn)營(yíng)業(yè)額吧。”放假這些天，還有顧客打電話過(guò)來(lái)，“我現(xiàn)在每天只能接到五六個(gè)預(yù)定電話，以前每天接電話從早到晚幾乎不停的。所以估計(jì)生意不會(huì)恢復(fù)太多。”
一部分人安心放假，也有人想再搏一搏。易戀的店面元旦期間重新開(kāi)業(yè)了，她的計(jì)劃是堅(jiān)持到小年 （臘月二十三） 再放假。
她告訴深燃，碰上疫情，預(yù)約制私廚的優(yōu)勢(shì)就是沒(méi)有原材料囤貨，支出只有房租水電，劣勢(shì)在于每次開(kāi)放堂食之后，她店里的恢復(fù)期都比一般店面長(zhǎng)，因?yàn)槁愤^(guò)的客人沒(méi)法隨機(jī)進(jìn)店用餐。優(yōu)劣勢(shì)的極致對(duì)立，讓易戀在閉店的日子里很焦慮。好在店里只有她和合伙人兩個(gè)人，而且都康復(fù)了，店面的正常運(yùn)轉(zhuǎn)不成問(wèn)題。易戀想，經(jīng)歷了那么久的停擺，現(xiàn)在能開(kāi)門(mén)就是一件好事。
碰上第一波感染高峰，又適逢年終歲尾，餐飲業(yè)的全面振作還需要一段時(shí)間。
茜茜原本還有一家店，做烤雞夜宵。2022年10月解封后，她選擇關(guān)了這家店。“總共虧損了46萬(wàn)。我們的烤雞店在貴陽(yáng)的鬧市區(qū)，還在校門(mén)口，平時(shí)生意不錯(cuò)，因?yàn)榫扑├瓜麧?rùn)高。”但即便是餐飲這么日常化的行業(yè)，也會(huì)有品類(lèi)受到消費(fèi) 降級(jí)的影響。
茜茜總結(jié)，夜宵的價(jià)格高，在餐飲行業(yè)本身就屬于補(bǔ)充消費(fèi)，需求量不算大，“疫情讓消費(fèi)者開(kāi)始有了‘能省則省’的觀點(diǎn)，而且也讓部分人暫時(shí)失去收入，在消費(fèi)上的收緊也會(huì)直接影響到我們。”所以，茜茜認(rèn)為，未來(lái)消費(fèi)者當(dāng)然還是會(huì)到店用餐，但大家在吃上的消費(fèi) 降級(jí)，第一把斧就會(huì)砍向非剛需類(lèi)的高單價(jià)品類(lèi)。
熬過(guò)“至暗時(shí)刻”，日子還要繼續(xù)。這段時(shí)間更像是餐飲人的緩沖期，過(guò)去三年忙著求生的他們，現(xiàn)在終于能靜下心來(lái)好好為未來(lái)做打算。至少目前，他們更趨于理性了。
疫情給從業(yè)者敲響了警鐘，線下實(shí)體店不一定可靠，擴(kuò)張和激進(jìn)也不一定行得通。以前多開(kāi)店也許是抗風(fēng)險(xiǎn)的方式，現(xiàn)在要做的是多渠道。“麻辣燙店如果能恢復(fù)到正常經(jīng)營(yíng)水平就可以了，不會(huì)做加盟，也不會(huì)開(kāi)分店，總之我不會(huì)太專(zhuān)注于實(shí)體店的拓展，而是往線上發(fā)展，做外賣(mài)、本地流量、淘寶等等。”茜茜表示，實(shí)體店肯定還是餐飲業(yè)的本質(zhì)和基石，但是外賣(mài)、網(wǎng)購(gòu)會(huì)更貼近消費(fèi)者的需求。茜茜現(xiàn)在有一家淘寶店，主營(yíng)自家出品的老貴陽(yáng)特色調(diào)料，尚未形成規(guī)模。她目前還在觀望，“等2023年3月份以后再看，也要參考地方的政策。”
小H的情況比較特殊。她解釋?zhuān)陆耐赓u(mài)行業(yè)比較原始，騎手有限，配送距離長(zhǎng)，配送費(fèi)太貴，基本沒(méi)有免配送費(fèi)的情況。她慢慢將顧客轉(zhuǎn)為私域流量，微信下單，她自己找人配送。“我們一般找閃送、順豐同城這樣的跑腿，配送費(fèi)是20塊錢(qián)起。”雖然小H店里產(chǎn)品的客單價(jià)能達(dá)到200元左右，但這樣高昂的配送成本還是壓得她喘不過(guò)來(lái)氣。
小H告訴深燃，她正在琢磨換一家租金合適的臨街店面，年后準(zhǔn)備引進(jìn)堂食。堂食外賣(mài)雙管齊下，能讓小H面對(duì)外賣(mài)APP的抽成和高昂的配送費(fèi)時(shí)更有底氣一些。
開(kāi)辟線上、增加堂食，本質(zhì)上都是開(kāi)源的手段。易戀也在想如何開(kāi)源，她復(fù)盤(pán)了自己的生意，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題還是出在客流上。易戀告訴深燃，由于只有兩個(gè)人做飯，店面只有6桌，高峰期午餐可以招待3桌，晚餐4桌，他們的客流和營(yíng)業(yè)額大部分時(shí)間都是穩(wěn)定的，這也就陷入了一個(gè)瓶頸，很難找到突破口。易戀計(jì)劃在年后拓展新客，除了一直在做的熟人裂變宣傳，可能還會(huì)嘗試達(dá)人探店等形式。
盡管有無(wú)數(shù)前人給出提醒“現(xiàn)在不是開(kāi)飯店最好的時(shí)候”，但仍有不少人在入局。2022年12月初從上海一家咖啡館辭職的Miki最近回到了老家昆明，她準(zhǔn)備開(kāi)一家自己的咖啡店。“我在幾條商業(yè)街考察的時(shí)候，看到很多店鋪轉(zhuǎn)讓?zhuān)灿幸慌鷦傞_(kāi)起來(lái)的店面。和我一樣在街上選址的人也很多。”Miki被人提醒過(guò)現(xiàn)在最好不要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，但她還是想在2023年內(nèi)把店開(kāi)起來(lái)，因?yàn)椤胺N一棵樹(shù)最好的時(shí)間是昨天，其次就是現(xiàn)在。”
親眼目睹餐飲業(yè)這些年的變化之后，Miki也改變了自己的創(chuàng)業(yè)思路。“以前可能想主打線下，體驗(yàn)感、網(wǎng)紅打卡性質(zhì)為主。現(xiàn)在更想縮減空間，主打產(chǎn)品和口味，以外帶和外賣(mài)為主。產(chǎn)品上，以前我想做小而精的高品質(zhì)咖啡，現(xiàn)在迎合需求，還是想增加一些高性價(jià)比產(chǎn)品，比如特大桶咖啡，上班族可以喝一整天。”Miki在上海做過(guò)多年財(cái)務(wù)預(yù)算工作，她現(xiàn)在綜合自己的開(kāi)店邏輯后，決定把房租成本、裝修成本在預(yù)算中的比例降低，錢(qián)花在原材料和外賣(mài)打包上。
不敢亂花錢(qián)的不止消費(fèi)者，餐飲人在經(jīng)歷三年的大浪淘沙之后，風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)比以前更強(qiáng)了。節(jié)流，裁撤不賺錢(qián)、被食客拋棄的品類(lèi)，節(jié)省以往花在打造噱頭和租下黃金地盤(pán)上的錢(qián)；開(kāi)源，不止依賴(lài)線下，線上渠道、品牌宣傳也要抓起來(lái)。
今時(shí)不同往日，餐飲業(yè)的環(huán)境和三年前完全不一樣了。玩家被汰掉一批，剩下的玩家手里的牌也全都要打亂重洗。可以說(shuō)，現(xiàn)在餐飲業(yè)站在了新的起點(diǎn)前，先度過(guò)“至暗時(shí)刻”，再探前路。
*封圖及文中配圖來(lái)源于pexels。應(yīng)受訪者要求，小H為化名。
關(guān)鍵詞： 員工宿舍 斷斷續(xù)續(xù) 的創(chuàng)始人
